Sodium stearoyl lactylate (SSL) là một chất trong nhóm chất nhũ hóa thường được sử dụng trong các sản phẩm có tinh bột với tác dụng giúp tăng khả năng chịu tác động khi nhào trộn cơ học, tăng khả năng giữ khí cho bột nhào, tăng khối lượng bánh, tăng tính đối xứng, khả năng cắt mỏng, tăng khả năng bảo quản, làm giảm sự phát triển của vi sinh vật và shortening của bột, …. Trong nghiên cứu này, phương pháp HPLC-PDA được phát triển để định lượng SSL sau bước dẫn xuất hydrazine hóa. Dẫn xuất lactate được phân tích trên cột C18 với chương trình gradient pha động acid formic 0,1%/H2O và acetonitril. Phương pháp được xác nhận và đạt yêu cầu của AOAC về các thông số. Độ tuyến tính tốt (R2 =1). Giới hạn phát hiện (LOD) và giới hạn định lượng (LOQ) lần lượt là 2,00 mg/kg và 6,66 mg/kg (mẫu bánh mì); 1,45 mg/kg và 4,82 mg/kg (mẫu bánh quy). Độ chụm đối với nền bánh mì và bánh quy thêm chuẩn với độ lệch chuẩn tương đối lần lượt là RSDr = 1,91% và 3,07%; độ lệch chuẩn tương đối tái lập RSDR = 4,22% và 3,47%. Hiệu suất thu hồi ở mức 95,1 – 105% đối với mẫu bánh mì và 95,4 -104,7% đối với mẫu bánh quy. Phương pháp được áp dụng để phân tích hàm lượng SSL trong 20 sản phẩm có nguồn gốc từ tinh bột khác nhau trên thị trường Hà Nội.
Stearoyl lactylate, SSL, nitrophenyl hydrazine, tinh bột, HPLC-PDA
[1]. European Commission, "Commission Regulation (EU) No 231/2012 of 9 March 2012 laying down specifications for food additives listed in Annexes II and III to Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council," King's Printer of Acts of Parli, 2012.
[2]. L. Elmén, J. E. Zlamal, D. A. Scott et al., "Dietary emulsifier sodium stearoyl lactylate alters gut microbiota in vitro and inhibits bacterial butyrate producers," Frontiers in Microbiology, pp. 892, 2020.
[3]. A. Pourfarzad, Z. Ahmadian and M. H. Tavassoli-Kafrani, "The effect of sodium stearoyl lactylate on structural changes of wheat gluten in a model system fortified with inulin: Investigation with Fourier transform infrared spectroscopy," Bioactive carbohydrates and dietary fibre, vol. 17, pp. 100175, 2019.
[4]. EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources added to Food, "Scientific Opinion on the re‐evaluation of sodium stearoyl‐2‐lactylate (E 481) and calcium stearoyl‐2‐lactylate (E 482) as food additives," EFSA Journal, no. 11, pp. 3144, 2013.
[5]. L. Handojo, D. Shofinita, and K. Yuventia, "Effects of Operating Conditions on the Production of Sodium Stearoyl 2-Lactylate," in IOP Conference Series: Materials Science and Engineering, IOP Publishing, pp. 012069, 2021.
[6]. T. Cucu and B. De Meulenaer, "Development of a quantitative GC-FID method for the determination of sucrose mono-and diesters in foods," Food Additives & Contaminants: Part A, vol. 32, no. 9, pp. 1406-1415, 2015.
[7]. G. L. Hasenhuettl and R. W. Hartel, Food emulsifiers and their applications, vol. 19, Springer, 2008.
[8]. P. Juhee, K. Hyondeog, H. Seungran, S. HeeJae and L. Chan, "High-performance liquid chromatography and gas chromatography to set the analysis method of stearoyl lactylate, a food emulsifier," Food Science and Biotechnology, vol. 28, pp. 1669-1677, 2019.
[9]. M. Yukawa and J. Hanada, "Determination of calcium stearoyl lactate in bread," Journal of Japan Oil Chemist's Society, vol. 31, no. 11, pp. 958-959, 1982.
[10]. E. L. Wheeler, "Quantitative determination of sodium stearoyl-2-lactylate in soyfortified wheat-flour blends," Cereal Chemistry, vol. 56, pp. 236-239, 1979.
[11]. H. Kubota, T. Mikawa, Y. Ozeki, K. Sato and H. Akiyama, "LC-MS analysis of commercial sodium stearoyl lactylate components," Shokuhin Eiseigaku zasshi. Journal of the Food Hygienic Society of Japan, vol. 53, no. 1, pp. 14-18, 2012.
[12]. V. R. Meyer, Practical high-performance liquid chromatography, John Wiley & Son, 2013.
[13]. G. Sudraud, J. M. Coustard, C. Retho et al., "Analytical and structural study of some food emulsifiers by high-performance liquid chromatography and off-line mass spectrometry," Journal of Chromatography A, vol. 204, pp. 397-406, 1981.
[14]. T. Mikawa, H. Kubota, Y. Ozeki et al., "Determination of sodium stearoyl lactylates in foods using HPLC after derivatization with 2-nitrophenyl hydrazine," Japanese Journal of Food Chemistry and Safety, vol. 19, no. 3, pp. 178-184, 2012.
[15]. H. Miwa, "High-performance liquid chromatographic determination of mono-, polyand hydroxycarboxylic acids in foods and beverages as their 2- nitrophenylhydrazides," Journal of Chromatography A, vol. 881, no. 1-2, pp. 365-385, 2000.
[16]. AOAC Appendix F, "AOAC International Method committee Guidelines for standard method performance requirement," 2016.
[17]. B. Van Steertegem, B. Pareyt, K. Brijs and J. A. Delcour, "Impact of mixing time and sodium stearoyl lactylate on gluten polymerization during baking of wheat flourdough," Food Chemistry, vol. 141, no. 4, pp. 4179-4185, 2013.
[18]. T. Boutte and L. Skogerson, "Stearoyl‐2‐lactylates and oleoyl lactylates," in Emulsifiers in food technology, pp. 251-270, 2014.