Đã khảo sát tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm của 116 mẫu cơm hến và bún hến ở phường An Cựu, thành phố Huế. Tỷ lệ mẫu đạt về các chỉ tiêu tổng số vi sinh vật hiếu khí, tổng nấm men, nấm mốc của cơm hến khô lần lượt là 0,9% và 5,1%, đối với cơm hến nước, lần lượt là 1,7% và 4,3%; ở bún hến, lần lượt là 2,6% và 3,4%. Trong 116 mẫu khảo sát đều không có mẫu đạt yêu cầu của Bộ Y tế về chỉ tiêu Coliforms. Đồng thời không phát hiện có sự lây nhiễm vi khuẩn Clostridium ở tất cả 116 mẫu được khảo sát. Bên cạnh đó, số lượng vi sinh vật có sự biến động theo mùa, nhiều nhất là mùa hè (tháng 4 và 5), tiếp theo là mùa xuân (tháng 2 và 3).
Tổng số vi sinh vật hiếu khí, Coliforms, Clostridium, tổng nấm men nấm mốc, bún hến, cơm hến, vệ sinh an toàn thực phẩm
1. Bộ Khoa học và Công nghệ (2003), TCVN 6507-1/4:2003 - Vi sinh vật trong thực phẩm và trong thức ăn chăn nuôi - Chuẩn bị mẫu thử huyền phù ban đầu và các dung dịch pha loãng thập phân để kiểm tra vi sinh vật.
2. Bộ Khoa học và Công nghệ (2005), TCVN 4884:2005 - Vi sinh vật trong thực phẩm và trong thức ăn chăn nuôi. Phương pháp định lượng vi sinh vật trên đĩa thạch - Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 30οC.
3. Bộ Khoa học và Công nghệ (2005), TCVN 4991:2005 - Vi sinh vật trong thực phẩm và trong thức ăn chăn nuôi. Phương pháp định lượng Clostridium perfringens trên đĩa thạch - Kỹ thuật đếm khuẩn lạc.
4. Bộ Khoa học và Công nghệ (2007), TCVN 6848:2007 - Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi. Phương pháp định lượng Coliforms - Kỹ thuật đếm khuẩn lạc.
5. Bộ Khoa học và Công nghệ (2010), TCVN 8275:2010 - Vi sinh vật trong thực phẩm và trong thức ăn chăn nuôi. Phương pháp định lượng vi sinh vật trên đĩa thạch - Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 30οC.
6. Nguyễn Thành Huy (2004), “Nghiên cứu tình hình nhiễm vi khuẩn thức ăn chín ở một số quán cơm bình dân tại thành phố Huế”, Luận văn Thạc sĩ Y học, trường Đại học Y dược Huế.
7. Lương Đức Phẩm (2002), “Vi sinh vật học và ăn toàn vệ sinh thực phẩm”, NXB Nông nghiệp, Hà Nội.