Website: https://vjfc.nifc.gov.vn/
Website: https://vjfc.nifc.gov.vn/
Các sản phẩm thịt chế biến sẵn có hương vị ngon và tiện lợi, đã trở thành lựa chọn phổ biến trong khẩu phần ăn hàng ngày của giới trẻ. Chất phụ gia thực phẩm có chứa nitrite được thêm vào sản phẩm thịt chế biến để duy trì chất lượng thực phẩm trong một khoảng thời gian. Tuy nhiên, hàm lượng của nitrite cao trong thực phẩm có gây rủi ro đối với sức khỏe con người do chúng có khả năng hình thành nitrosamine – chất gây ung thư. Vì vậy, nghiên cứu này nhằm đánh giá hàm lượng nitrite trong các loại thịt chế biến được bày bán phổ biến trên đường phố Hà Nội và được giới trẻ ưa chuộng. Kết quả cho thấy, hàm lượng nitrite nằm trong khoảng từ 1,0 đến 25,5 mg/kg, trong đó, hàm lượng nitrite trung bình được phát hiện cao nhất ở lạp xưởng, sau đó là xúc xích và nồng độ nitrite trong thịt viên, chả và dồi sụn < 3,1 mg/kg. Các giá trị này đều nằm trong giới hạn cho phép theo quy định của Bộ Y tế và quy định của Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA). Kết quả đánh giá nguy cơ sức khỏe đối với người trưởng thành (sinh viên) cho thấy, lượng tiêu thụ nitrite hàng ngày trong sản phẩm thịt chế biến mua ở đường phố và siêu thị đều thấp hơn lượng tiêu thụ hàng ngày chấp nhận được (ADI) của nitrite là 0,07 mg/kg thể trọng/ngày.
NO2, thịt chế biến, thức ăn đường phố, rủi ro sức khỏe.
[1]. N. F. H. J. Abd Hamid, M. M. Khan, and L. H. Lim, “Assessment of nitrate, nitrite and chloride in selected cured meat products and their exposure to school children in Brunei Darussalam,” Journal of Food Composition and Analysis, vol. 91, Art. no. 103520, 2020.
[2]. K. Miyamoto and M. Nagahama, “Clostridium: Food poisoning by Clostridium perfringens,” in Encyclopedia of Food and Health, B. Caballero, P. M. Finglas, and F. Toldrá, Eds. Oxford, U.K.:
Academic Press, Elsevier, pp. 149–154, 2016.
[3]. N. S. Bryan and J. Loscalzo, Eds., Nitrite and Nitrate in Human Health and Disease. Totowa, NJ, USA: Humana Press, 2011.
[4]. T. Leth, S. Fagt, S. Nielsen, and R. Andersen, “Nitrite and nitrate content in meat products and estimated intake in Denmark from 1998 to 2006,” Food Additives & Contaminants: Part A, vol. 25, no. 10, pp. 12371245, 2008.
[5]. European Parliament and Council of the European Union, “Directive 95/2/EC of the European Parliament and of the Council of 20 February 1995 on food additives other than colours and sweeteners,” Official Journal of the European Communities, L 61, pp. 1–40, 1995.
[6]. U.S. Food and Drug Administration, “Food additive and GRAS regulations (21 CFR Parts 170–186): Sodium nitrite,” updated Feb. 13, 2025. Silver Spring, MD, USA: U.S. Food and Drug Administration, 2025. [Online]. Available: https://hfpappexternal.fda.gov/scripts/fdcc/index.cfm?set=FoodSubstances&id=SODIUMNITRITE
[7]. Ministry of Health of Vietnam, “Circular No. 24/2019/TT-BYT on the management and use of food additives,” Hanoi, 2019.
[8]. Z. Bahadoran, P. Mirmiran, S. Jeddi, F. Azizi, A. Ghasemi, and F. Hadaegh, “Nitrate and nitrite content of vegetables, fruits, grains, legumes, dairy products, meats and processed meats,” Journal of Food Composition and Analysis, vol. 51, pp. 93–105, 2016.
[9]. N. V. Ly and K. T. P. Thao, “Study on the establishment of procedure for determining nitrite contents in food by kinetic catalytic spectrophotometric method,” Journal of Science and Technology, Hue University, vol. 7, no. 1, pp. 33–43, 2017 (in Vietnamese).
[10]. L. T. K. Tiến and N. V. Ly, “An analysis and evaluation for nitrate, nitrite contents in some kinds of processed food circulated in Hue City,” Journal of Science and Technology, Hue University, vol. 74B, no. 5, pp. 185–191, 2012 (in Vietnamese).
[11]. L. T. Thao, P. T. K. Anh, and N. T. T. Phuong, “Determination nitrite content in some foods by spectrophotometer method,” Hanoi University of Industry Journal of Science and Technology, vol. 17, no. 11, pp. 45–50, 2019 (in Vietnamese).
[12]. T. D. N. Hoang, H. S. Trinh, and T. T. H. Ngo, “Fast food and beverage consumption among people aged 15–25 years old before and during COVID-19 pandemics in rural and urban areas in Hanoi,” Vietnam Journal of Nutrition and Food, vol. 17, no. 2, pp. 1–8, 2022.
[13]. Commission of the European Communities, Report from the Commission on Dietary Food Additive Intake in the European Union, COM(2001) 542 final. Luxembourg: Office for Official Publications of the European Communities, 2001.
[14]. V. Miller et al., “Global, regional, and national consumption of animal-source foods between 1990 and 2018: Findings from the Global Dietary Database,” The Lancet Planetary Health, vol. 6, no. 3, pp. e243e256, Mar. 2022, Elsevier, doi: 10.1016/S2542-5196(21)00352-1.
[15]. N. T. H. Ngoc, B. C. Tien, T. T. Giang, and T. C. Son, “Premised research on dietary exposure to benzo[a]pyrene, acrylamide, and N-nitrosodimethylamine from common fried and grilled dishes in North Vietnam,” Vietnam Journal of Food Control, vol. 7, no. 4, pp. 613–626, 2024.
[16]. W. Hazaa, F. Shaltout, and M. El-Shater, “Prevalence of some chemical hazards in some meat products,” Benha Veterinary Medical Journal, vol. 37, no. 1, pp. 32–36, 2019.
[17]. R. M. Mazumdar, M. Sharif, T. A. Khan, M. M. Rahman, and A. T. M. Abdullah, “Simultaneous determination of nitrite and nitrate in meat and meat products using ion-exchange chromatography,” Food Research, vol. 6, no. 3, pp. 145–152, 2022.
[18]. N. Öztekin, M. S. Nutku, and F. B. Erim, “Simultaneous determination of nitrite and nitrate in meat products and vegetables by capillary electrophoresis,” Food Chemistry, vol. 76, no. 1, pp. 103–106, 2002.
[19]. J. Hsu, J. Arcot, and N. A. Lee, “Nitrate and nitrite quantification from cured meat and vegetables and their estimated dietary intake in Australians,” Food Chemistry, vol. 115, no. 1, pp. 334–339, 2009.
[20]. J. Kureljušić et al., “Nitrites in meat products in Serbia: Harmful or safe?” Foods, vol. 14, no. 3, Art. no. 489, 2025.
[21]. J. Suomi et al., “Quantitative risk assessment on the dietary exposure of Finnish children and adults to nitrite,” Food Additives & Contaminants: Part A, vol. 33, no. 1, pp. 41–53, 2016.
[22]. A. Elias et al., “Nitrite and nitrate content in meat products and estimated nitrite intake by the Estonian children,” Food Additives & Contaminants: Part A, vol. 37, no. 8, pp. 1229–1237, 2020.
[23]. G. İşçi, “Health risk assessment of nitrite and nitrate residues in processed meat products from the Turkish market,” Food Research International, vol. 227, Art. no. 118110, 2026.
[24]. S. Kotopoulou, A. Zampelas, and E. Magriplis, “Risk assessment of nitrite and nitrate intake from processed meat products: Results from the Hellenic National Nutrition and Health Survey (HNNHS),” International Journal of Environmental Research and Public Health, vol. 19, no. 19, Art. no. 12800, 2022.