Website: https://vjfc.nifc.gov.vn/
Website: https://vjfc.nifc.gov.vn/
Các amin dị vòng (heterocyclic amin (HCAs)) là một nhóm gồm hơn 25 hợp chất hóa học có chứa ít nhất một vòng dị vòng, thường được sinh ra trong quá trình chế biến thực phẩm như thịt, cá ở nhiệt độ cao. Các HCAs đã được chứng minh là có khả năng gây ung thư và đột biến gen. Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) đã phân loại IQ thuộc nhóm 2A và 9 chất gồm MeIQ, MeIQx, PhIP, AαC, MeAαC, Trp-P-1, Trp-P-2, Glu-P-1, Glu-P-2 thuộc nhóm 2B, nhóm có khả năng gây ung thư ở người. Sức khỏe con người bị nguy hại nghiêm trọng nếu thường xuyên tiêu thụ thực phẩm nhiễm HCAs. Vì vậy, việc xây dựng một phương pháp để phân tích đồng thời các HCAs trong thực phẩm là cần thiết, nhằm đánh giá nguy cơ các thực phẩm chế biến ở Việt Nam. Trong nghiên cứu này, 10 HCAs trong danh mục của IARC đã được nghiên cứu và xác định bằng sắc ký lỏng khối phổ (LC-MS/MS) sử dụng cột sắc ký C18, nguồn ion hóa phun điện tử ion dương ESI (+), chế độ theo dõi ion đa phản ứng (MRM). Kết quả cho thấy phương pháp có tính đặc hiệu tốt, đường chuẩn được xây dựng trong khoảng nồng độ từ 0,05 – 10 µg/kg, giới hạn phát hiện từ 0,015 - 0,15 µg/kg, giới hạn định lượng từ 0,05 - 0,5 µg/kg; độ chụm và độ đúng đáp ứng yêu cầu theo AOAC. Phương pháp đã được sử dụng để phân tích hàm lượng HCAs trong 23 mẫu thực phẩm chế biến trên địa bàn Hà Nội. Kết quả cho thấy có 22/23 mẫu phát hiện HCAs, mẫu có hàm lượng cao nhất lên đến 17,9 µg/kg.
Heterocyclic amin, HCAs, amin dị vòng, LC-MS/MS, thực phẩm chế biến.
[1]. S. H. Jian, P. J. Yeh, C. H. Wang, H. C. Chen, and S. F. Chen, "Analysis of heterocyclic amines in meat products by liquid chromatography - Tandem mass spectrometry," Journal of Food and Drug Analysis, vol. 27, no. 2, pp. 595-602, 2019.
[2]. F. J. Santos et al., "Analysis of heterocyclic amines in food products: interlaboratory studies," Journal of Chromatography B: Analytical Technologies in the Biomedical and Life Sciences, vol. 802, no. 1, pp. 69-78, 2004.
[3]. T. Sugimura, K. Wakabayashi, H. Nakagama, and M. Nagao, "Heterocyclic amines: Mutagens/carcinogens produced during cooking of meat and fish," Cancer Science, vol. 95, no. 4, pp.
290-299, 2004.
[4]. W. Zheng and S.-A. Lee, "Well-Done Meat Intake, Heterocyclic Amine Exposure, and Cancer Risk," Nutrition and Cancer, vol. 61, no. 4, pp. 437-446, 2009.
[5]. K. Skog, "Problems associated with the determination of heterocyclic amines in cooked foods and human exposure," Food and Chem Toxicology, vol. 40, no. 8, pp. 1197-203, 2002.
[6]. M. Rizwan Khan, M. Naushad, and Z. Abdullah Alothman, "Presence of heterocyclic amine carcinogens in home-cooked and fast-food camel meat burgers commonly consumed in Saudi Arabia," Scientific Reports, vol. 7, no. 1, p. 1707, 2017.
[7]. A. Szterk and B. Waszkiewicz-Robak, "Influence of selected quality factors of beef on the profile and the quantity of heterocyclic aromatic amines during processing at high temperature," Meat Science, vol. 96, no. 3, pp. 1177-84, 2014.
[8]. D. Karpavičiūtė, M. Murkovic, R. Vinauskienė, and R. Venskutonis, "Determination of non-polar heterocyclic aromatic amines in roasted coffee by SPE-HPLC-FLD," Chemical Papers, vol. 71, no. 1, pp. 67-70, 2017.
[9]. A. Wolk, "Potential health hazards of eating red meat," Journal of Internal Medicine, vol. 281, no. 2, pp. 106-122, 2017.
[10]. K. Skog and A. Solyakov, "Heterocyclic amines in poultry products: a literature review," Food and Chemical Toxicology, vol. 40, no. 8, pp. 1213-1221, 2002.
[11]. H. R. Nadeem et al., "Heterocyclic Aromatic Amines in Meat: Formation, Isolation, Risk Assessment, and Inhibitory Effect of Plant Extracts," Foods, vol. 10, no. 7, 2021.
[12]. G. A. Gross and A. Grüter, "Quantitation of mutagenic/carcinogenic heterocyclic aromatic amines in food products," Journal of Chromatography A, vol. 592, no. 1-2, pp. 271-8, 1992.
[13]. K. Skog, A. Solyakov, P. Arvidsson, and M. Jägerstad, "Analysis of nonpolar heterocyclic amines in cooked foods and meat extracts using gas chromatography-mass spectrometry," Journal of
Chromatography A, vol. 803, no. 1-2, pp. 227-33, 1998.
[14]. W. Sheng, B. Zhang, Q. Zhao, S. Wang, and Y. Zhang, "Preparation of a Broad-Spectrum Heterocyclic Aromatic Amines (HAAs) Antibody and Its Application in Detection of Eight HAAs in Heat Processed Meat," Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol. 68, no. 52, pp. 15501-15508, 2020.
[15]. L. T. H. Hao et al., "Heterocyclic amines detected in cooked meats and fishes from street markets and restaurants in the city of Hanoi, Vietnam: A Pilot local field investigation findings in 2020," Toxicology Reports, vol. 9, pp. 1523-1527, 2022.
[16]. W. Ni, L. McNaughton, D. M. LeMaster, R. Sinha, and R. J. Turesky, "Quantitation of 13 heterocyclic aromatic amines in cooked beef, pork, and chicken by liquid chromatography-electrospray
ionization/tandem mass spectrometry," Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol. 56, no. 1, pp. 68-78, 2008.
[17]. AOAC International, “Appendix F: Guidelines for Standard Method Performance,” AOAC Official Methods of Analysis, 2016.
[18]. Commission Implementing Regulation (EU) 2021/808 on the performance of analytical methods for residues of pharmacologically active substances used in food-producing animals and on the interpretation of results as well as on the methods to be used for sampling and repealing Decisions 2002/657/EC and 98/179/EC, 2021.