Website: https://vjfc.nifc.gov.vn/
Website: https://vjfc.nifc.gov.vn/
Gạo lứt tím than là nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng và chứa nhiều hợp chất hoạt tính sinh học, đặc biệt là anthocyanin - một chất chống oxy hóa quan trọng giúp bảo vệ sức khỏe. Việc sản xuất sữa gạo tím than tiệt trùng đóng chai thủy tinh không chỉ mang lại sản phẩm tiện dụng, an toàn và có thời gian bảo quản dài, mà còn thân thiện với môi trường. Nghiên cứu này nhằm đánh giá ảnh hưởng của nhiệt độ (75, 80 và 85℃) và thời gian thủy phân (5, 15 và 25 phút) đến các chỉ tiêu hóa lý của dịch thủy phân (hàm lượng chất khô hòa tan, chất khô không tan, đường khử, anthocyanin, hiệu suất thu hồi, độ truyền quang, các giá trị màu L, a*, b* và Ho) cũng như giá trị cảm quan của sữa gạo lứt tím than tiệt trùng. Kết quả cho thấy, nhiệt độ thủy phân có ảnh hưởng lớn đến hiệu suất thu hồi, độ truyền quang và giá trị màu, trong khi thời gian thủy phân tác động rõ rệt đến hàm lượng chất khô hòa tan, chất khô không tan, đường khử và anthocyanin. Khi được thủy phân ở 80℃ trong 15 phút, dịch gạo tím than thủy phân đạt hàm lượng chất khô hòa tan (7,27%), hiệu suất thu hồi (65,6%), hàm lượng đường khử (29,2 mg/L) và hàm lượng anthocyanin (11,8 mg/L). Đồng thời, dịch gạo này được sử dụng chế biến sữa gạo lứt tím than đạt chất lượng cảm quan cao nhất.
anthocyanin, enzyme thủy phân, giá trị cảm quan, hiệu suất thu hồi, sữa gạo tím than.
[1]. E.-S. M. Abdel-Aal, J. C. Young, and I. Rabalski, “Anthocyanin composition in black, blue, pink, purple, and red cereal grains,” Journal of agricultural and food chemistry, vol.54, no.13, pp. 4696-4704, 2006
[2]. J. He and M. M. Giusti, “Anthocyanins: Natural colorants with health-promoting properties,” Annual Review of Food Science and Technology, vol.1, pp.163–187, 2010.
[3]. M. U. Ukwuru and A. C. Ogbodo, “Effect of processing treatment on the quality of tigernut milk,” Pakistan Journal of Nutrition, vol.10, no.1, pp.95-100, 2011.
[4]. H. Zhaohua, Q. Peiyou, Z. Yan, C. Songhuan and R. Guixing, “Identification of anthocyanins isolated from black rice (Oryza sativa L.) and their degradation kinetics,” Food Research International, vol.50, pp. 691–697, 2013.
[5]. C. Cheowtiraku, P. Chaijany, P. Jirathumkitku, K. Kriangkraiphipha, M. Ampunsang and D. Ruangcha, “A study on rice-milk production,” Australia Journal of technology, vol. 4, no. 3, pp. 143-156, 2001.
[6]. M. J. E. C. Van der Maarel, B. Van der Veen, J. C. M. Uitdehaag, H. Leemhuis and L. Dijkhuizen, “Properties and applications of starch-converting enzymes of the α-amylase family,” Journal of Biotechnology, vol. 94, no. 2, pp. 137–155, 2002.
[7]. A. Banyavongsa, T. T. T. Linh, N. Van Tai and N. M. Thuy, “Response surface optimization of enzymatic hydrolysis of purple rice (cultivated in Soc Trang, Vietnam) using amylases and formulation of healthy rice milk,” International Journal of Advances in Agricultural Science and Technology, vol. 6, no.10, pp. 17-28, 2019.
[8]. Nguyen Duc Luong. Enzyme Technology, Ho Chi Minh City University Publishing House, 2004 [in Vietnamese].
[9]. A. Patras, N. P. Brunton, C. O’Donnell and B. K. Tiwari, “Effect of thermal processing on anthocyanin stability in foods; mechanisms and kinetics of degradation,” Trends in Food Science & Technology, vol. 21, no. 1, pp. 3–11, 2010.
[10]. A. B. Arif, K. S. Sasmitaloka and C. Winarti, “Effect of liquefaction time and enzyme addition on liquid sugar production from sweet sorghum starch by enzymatic hydrolysis,” In IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, vol. 250, no. 1, pp. 012042, 2019.
[11]. E. K. Hadde, T. M. Nicholson & J. A. Y. Cichero, “Rheological characterisation of thickened fluids under different temperature, pH and fat contents,” Nutrition & Food Science, vol. 45, no. 2, pp. 270-285, 2015
[12]. J. Gajdoš Kljusurić, M. Benković and I. Bauman “Classification and processing optimization of barley milk production using NIR spectroscopy, particle size, and total dissolved solids analysis,” Journal of Chemistry, vol.1, pp. 1-7, 2015.
[13]. O. Luigi. AOAC: Official methods of Analysis, AOAC 967.21 IFU Method No 17. The Association of official chemists 18th ed. Arlington, USA, 2004.
[14]. V. Paul, A. Singh & R. Pandey, “Estimation of total soluble solids (TSS) laboratory manual on post-harvest physiology of fruits and flowers,” Indian Agricultural Research Institute, pp. 41-43, 2010.
[15]. A. Negrulescu, V. Patrulea, M. M. Mincea, C. Ionascu, B. A. Vlad-Oros & V. Ostafe, “Adapting the reducing sugars method with dinitrosalicylic acid to microtiter plates and microwave heating,” Journal of the Brazilian Chemical Society, vol. 23, pp. 2176-2182, 2012.
[16]. J. Lee, R. W. Durst and R. E. Wrolstad, “Determination of total monomeric anthocyanin pigment content of fruit juices, beverages, natural colorants, and wines by the pH differential method: Collaborative study,” Journal of AOAC INTERNATIONAL, Vol. 88, Iss. 5, pp. 1269–1278, 2005.
[17]. J. Pinyo, P. Luangpituksa, M. Suphantharika, C. Hansawasdi and R. Wongsagonsup, “Effect of enzymatic pretreatment on the extraction yield and physicochemical properties of sago starch,” Starch‐Stärke, vol. 68, no, 1-2, pp. 47-56, 2016.
[18]. J. H. Hardesty and B. Attili, “Spectrophotometry and the Beer-Lambert Law: An important analytical technique in chemistry,” Collin College, Department of Chemistry, pp. 1-6, 2010.
[19]. A. Rodríguez-Mena, L. A.℃hoa-Martínez, S. M. González-Herrera, O. M. Rutiaga-Quiñones, R. F. González-Laredo, B. Olmedilla-Alonso and S. Vega-Maturino, “Coloring potential of anthocyanins from purple sweet potato paste: Ultrasound-assisted extraction, enzymatic activity, color and its application in ice pops,” Food Chemistry Advances, vol.3, 2023.
[20]. M. I. Abou-Dobara, M. M. Ismail & N. M. Refaat, “Chemical composition, sensory evaluation and starter activity in cow, soy, peanut and rice milk,” Journal of Nutritional Health & Food Engineering, vol. 5, no. 3, pp. 1 - 8, 2016.
[21]. S. L. Hii, J. S. Tan, T. C. Ling and A. B. Ariff, “Pullulanase: role in starch hydrolysis and potential industrial applications,” Enzyme Research, vol. 1, 2012.
[22]. S. R. Pillai, N. Venkatachalapathy, K. S. Kumar and A. Pare, “Effect of roasting and cooking on physiochemical properties of black rice soluble extract,” International Journal of Chemical Studies, vol. 9, no. 1, pp. 2848-2852, 2021.
[23]. G. Pereira-Caro, S. Watanabe, A. Crozier, T. Fujimura, T. Yokota and H. Ashihara, H, “Phytochemical profile of a Japanese black–purple rice,” Food Chemistry, vol. 141, no. 3, pp. 2821-2827, 2013.
[24]. A. L. D. S. Dias, B. Pachikian, Y. Larondelle and J. Quetin-Leclercq, “Recent advances on bioactivities of black rice, ” Current Opinion in Clinical Nutrition & Metabolic Care, vol. 20, no. 6, pp. 470-476, 2017.
[25]. S. I. F. S Martins, W. M. F. Jongen and M. A. J. S. van Boekel, “A review of Maillard reaction in food and implications to kinetic modelling,” Trends in Food Science & Technology, vol. 11, no. 9-10, pp. 364–373, 2000.
[26]. Duong Thi Ngoc Hanh and Nguyen Minh Thuy, "Use of enzyme – amylase in the hydrolysis of starch from dragon's blood rice starch," Journal of Science of Can Tho University, pp. 61-67, 2014 [in Vietnamese].
[27]. H. Wang, G. Cao and R. L. Prior, “Oxygen radical absorbing capacity of anthocyanins,” Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol. 45, no.2, pp. 304–309, 2013.
[28]. S. Ngamsuk, J. L. Hsu, T. C. Huang and P. Suwannaporn, “Ultrasonication of milky stage rice milk with bioactive peptides from rice bran: Its bioactivities and absorption,” Food and Bioprocess Technology, vol. 13, pp. 462-474, 2020.
[29]. J. Y. Kim, Y. K. Lee and Y. H. Chang, “Structure and digestibility properties of resistant rice starch cross-linked with citric acid,” International Journal of Food Properties, vol. 20, no.2, pp. 2166-2177, 2017.
[30]. A. Castañeda-Ovando, M. D. L. Pacheco-Hernández, M. E. Páez-Hernández, J. A. Rodríguez and C. A. Galán-Vidal, “Chemical studies of anthocyanins: A review,” Food Chemistry, vol.113, no. 4, pp. 859–871, 2009.
[31]. G. Mazza and E. Miniati, “Anthocyanins in fruits, vegetables, and grains,” CRC Press, 1993.