Bìa tạp chí

 

009bet

Nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản trứng ở điều kiện nhiệt độ thường

Nguyễn Hải Vân Nguyễn Thị Lan Anh Phạm Thị Vân Anh Thẩm Ngọc Khánh Phan Thanh Tâm
Ngày nhận: 10/04/2024
Đã sửa đổi: 01/06/2024
Ngày chấp nhận: 01/06/2024
Ngày đăng: 29/06/2024

Chi tiết

Các trích dẫn
Nguyễn Hải Vân, Nguyễn Thị Lan Anh, Phạm Thị Vân Anh, Thẩm Ngọc Khánh, Phan Thanh Tâm. "Nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản trứng ở điều kiện nhiệt độ thường". Tạp chí Kiểm nghiệm và An toàn thực phẩm. tập 7 - số 2, pp. 154-163, 2024
Phát hành
PP
154-163
Counter
20

Main Article Content

Tóm tắt

Trứng là mặt hàng thực phẩm bổ dưỡng được tiêu thụ trên toàn thế giới. Độ tươi của trứng là một trong những yếu tố quan trọng đánh giá chất lượng trứng. Tuy nhiên, trứng rất dễ bị hư hỏng và dễ bị giảm chất lượng cũng như bị nhiễm một số vi sinh vật trong quá trình bảo quản. Hiện tại, có rất ít công ty ở Việt Nam như Công ty cổ phần Ba Huân, CP hay DABACO vận hành công nghệ chế biến trứng gia cầm và hầu hết trứng được bán dưới dạng chưa qua xử lý (không rửa hoặc khử trùng). Mục tiêu của nghiên cứu nhằm xác định ảnh hưởng của nước muối, nước nóng và tinh dầu (TD) màng tang L. cubeba đến độ tươi của trứng bao gồm sự giảm khối lượng, đường kính buồng khí, đơn vị Haugh, chỉ số lòng đỏ, pH, vi sinh vật tổng số và thời hạn sử dụng của trứng ở nhiệt độ bảo quản 37oC. Hiệu quả bảo quản tốt nhất là ở mẫu được phun TD nồng độ 4 mg/mL, sau đó là mẫu ngâm nước nóng 65oC trong 90 giây và ngâm dung dịch nước muối 0,9% trong 30 giây trong việc duy trì độ tươi của trứng. Trứng được xử lý bằng TD có thể duy trì chất lượng trung bình lên đến 16 ngày ở 37oC so với chỉ 7 ngày ở mẫu không được xử lý. Kết quả thu được đã chứng minh tiềm năng ứng dụng của các sản phẩm tự nhiên trong bảo quản thực phẩm.

Từ khóa:

Thời hạn bảo quản trứng, tinh dầu L. cubeba, đơn vị Haugh, độ tươi trứng

Trích dẫn

[1]. C. Caner and M. Yüceer, “Efficacy of various protein-based coating on enhancing the shelf life of fresh eggs during storage,” Poultry science, vol. 9, no. 7, pp. 1665-1677, 2015.
[2]. A. S. Eddin, S. A Ibrahim and R. Tahergorabi, “Egg quality and safety with an overview of edible coating application for egg preservation,” Food Chemistry, vol. 296, pp. 29-39, 2019.
[3]. D. D. Torrico, W. Wardy, K. M. Carabante et al., “Quality of eggs coated with oil–chitosan emulsion: Combined effects of emulsifier types, initial albumen quality, and storage,” LWT-Food Science and Technology, vol. 57, no. 1, pp. 35-41, 2014.
[4]. S. Leleu, W. Messens, K. De Reu et al., “Effect of egg washing on the cuticle quality of brown and white table eggs,” Journal of Food Protection, vol. 74, no. 10, pp. 1649-1654, 2011.
[5]. P. M. De Souza, R. de Melo, M. A. de Aguilar Santos, F. R. Lima, and K. H. Vieira, “Risk management of egg and egg products: Advanced methods applied,” Food Enginering, Intech Open publishing house, pp. 82691, 2019.
[6]. Nguyen Hai Van, Luu Viet Ha, Hoang Thi Kim Anh, Phan Thanh Tam "Research on the ability to preserve fresh pork with a mixture of (Litsea cubeba) essential oil and chitosan at cold temperatures," Vietnam journal of Agricultural and Rural Development, vol. 9, pp. 81-88, 2021 (in Vietnamese).
[7]. Vu Thi Thuy Dung, Nguyen Thi Mai Lien, Pham Thi Phuong, and Luong Hung Tien, “Research on the effects of low molecular weight chitosan coating combined with nano silver on fresh chicken eggs during storage,” TNU Journal of Science and Technology, vol. 225, no. 1, pp. 134-139, 2020 (in Vietnamese).
[8]. D. Xu, J. Wang, D. Ren, and X.Wu, “Effects of chitosan coating structure and changes during storage on their egg preservation Performance,” Coatings, vol. 8, no. 9, pp. 317, 2018.
[9]. P. Rachtanapun, N. Homsaard, A. Kodsangma et al., “Effects of storage temperature on the quality of eggs coated by cassava starch blended with carboxymethyl cellulose and paraffin wax,” Poultry Science, vol. 101, no. 1, pp. 101509, 2022.
[10]. P. Okiki and O. Ahmed, “Preservation of Quality of Table Eggs Using Vegetable Oil,” International Letters of Natural Sciences, vol. 63, pp. 27-33, 2017.
[11]. W. E. Pamarin, M.G. Karen, K.N. Hong, P. Witoon and R.I. Dennis R., “Selected Quality and Shelf Life of Eggs Coated with Mineral Oil with Different Viscosities,” Journal of Food Science, vol. 74, no. 9, pp. 423-429, 2009.

 Gửi bài