Sản phẩm thịt chân giò muối sấy hun khói (Ham) được xuất hiện từ rất lâu trên thế giới, tuy nhiên ở Việt Nam mới chỉ được có mặt từ vài năm trở lại đây, nhưng đã được người tiêu dùng đón nhận rất nồng nhiệt bởi hương vị thơm ngon đặc trưng của nó. Chất lượng của nhóm sản phẩm này bị ảnh hưởng nhiều bởi các yếu tố công nghệ như: Thành phần dung dịch muối với các phụ gia an toàn, kỹ thuật muối thịt cũng như quá trình xử lý nhiệt (sấy, hun khói, hấp), quá trình bảo quản,... Việc nghiên cứu đầy đủ công nghệ sản xuất sản phẩm này nhằm đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) là rất cần thiết. Bài toán qui hoạch thực nghiệm trực giao cấp 2 và tối ưu các yếu tố công nghệ cho chất lượng sản phẩm tốt nhất đã được áp dụng. Tất cả điều này giúp hoàn thiện công nghệ sản xuất sản phẩm thịt muối hun khói đảm bảo VSATTP cho người tiêu dùng, góp phần thúc đẩy ngành chế biến thịt trong nước phát triển theo hướng công nghiệp hóa, an toàn và hội nhập.
thịt muối hun khói, chất lượng sản phẩm, chỉ tiêu hóa lý, chỉ tiêu vi sinh vật.
[1]. F. Toldra, L. M. L. Nollet, “Advanced technologies for meat processing,” CRC Press, 2006.
[2]. Food Safety and Inspection Service (USDA), “Hams and Food Safety,” 2016.
[3]. F. G. Basso Los, D. Granato, R. C. Prestes, and I. M. Demiate, “Characterization of Commercial Cooked Hams According to Physicochemical, Sensory, and Textural Parameters Using Chemometrics”, Food Science and Technology, vol. 34, no. 3, pp. 577-584, 2014.
[4]. G. Pancrazio, S. C. Cunha, P. G. De Pinho, and M. Loureino, “Physical and Chemical Characteristics of Cooked Ham: Effect of Tumbling Time and Modifications During Storage,” Journal of Food Quality, vol 38, pp. 359-368, 2015.
[5]. Ministry of Science and Technology, “TCVN 7049-2020: Heat-treated meat,” 2020.