Tóm tắt

Đặt vấn đề: Acrylamide là một chất độc hình thành trong thực phẩm giàu tinh bột khi chế biến ở nhiệt độ cao (Ví dụ snack khoai tây, mỳ tôm,…). Các nghiên cứu đã chứng minh rằng acrylamdie là một tác nhân có khả năng gây ung thư ở người và động vật. Để bước đầu đánh giá tình trạng nhiễm acrylamide trong một số thực phẩm, nghiên cứu sử dụng sắc ký lỏng ghép nối khối phổ (LC-MS/MS) để xác định hàm lượng acrylamide trong một số thực phẩm giàu tinh bột chế biến sẵn đang lưu hành trên địa bàn Hà nội được thực hiện.

Mục tiêu:

• Thẩm định phương pháp xác định acrylamide trong thực phẩm bằng LC-MS/MS
• Ứng dụng phương pháp đã được xây dựng để xác định hàm lượng acrylamide trong một số sản phẩm giàu tinh bột chế biến sẵn đang lưu hành trên địa bàn thành phố Hà Nội

Phương pháp nghiên cứu: Đây là phương pháp nghiên cứu mô tả cắt ngang. Mẫu được lấy ngẫu nhiên tại một sốcửa hàng trên địa bàn thành phố Hà nội. Hàm lượng acrylamide được xác định bằngphương pháp sắc ký lỏng ghép nối khối phổ (LC‐MS/MS).

Kết quả: Nghiên cứu đã xây dựng được phương pháp định lượng acryamide trong mẫu snack khoai tây chiên bằng LC/MS-MS. Với giá trị giới hạn định lượng LOQ là24,82 ng/mL; khoảng tuyến tính từ 25 đến 2500 ng/mL, độ đúng và độ lặp lại đạt theo yêu cầu của AOAC, phương pháp phân tích đã được sử dụng để xác định acrylamide trong một số mẫu snack khoai tây chiên thu thập trên địa bạn Hà nội. Hàm lượng acrylamide trong mẫuđược xác định dao độngtừ 58mg kg^-1 đến1830mg kg^-1.

Kết luận: Kết quả khảo sát cho thấy 100% mẫu snack khoai tây kiểm tra có chứa acrylamide, nhưng hàm lượng trong mẫu khảo sát thấp hơn so với kết quả khảo sát năm 2009 ở châu Âu.

Từ khóa:

Acrylamide, LC-MS/MS, Snack khoai tây chiên

Trích dẫn

1. K. Svensson, , L. Abramsson, W. Becker, A. Glynn, K.-E. Hellenäs, Y. Lind, J. Rosén (2003). Dietary intake of acrylamide in Sweeden. Food and Chemical Toxicology, Volume 41, Issue 11, Pages 1581–1586.
2. Marta Mesías, Francisco J. Morales (2015). Acrylamide in commercial potato crisps from Spanish market: Trends from 2004 to 2014 and assessment of the dietary exposure. Food andChemical Toxicology, Volume 81, Pages 104-110.
3. Joanna Wyka, Agnieszka Tajner-Czopek, Anna Broniecka, Ewa Piotrowska, Monika Bronkowska, Jadwiga Biernat(2015). Estimation of dietaryexposure toacrylamide of Polish teenagers from an urban environment. Food and Chemical Toxicology, Volume 75, Pages 151-155.
4. Hanna Mojska, Iwona Gielecińska, Katarzyna Stoś (2012). Determination of acrylamide level incommercial baby foods and an assessment of infant dietary exposure. Food and Chemical Toxi cology, Volume 50, Issue 8, Pages 2722-2728.
5. Zhang, Y.; Jiao, J.; Cai, Z.; Zhang, Y.; Ren, Y (2007). An improvedmethod validation for rapid determination of acrylamide in foods byultra-performance liquid chromatography combined with tandem masss pectrometry, Journal of Chromatography A, Volume 1142, Issue 2, Pages 194-198.
6. Swedish Standard, SS-EN 16618:2015 (2015). Food analysis - Determination of acrylamide in food by liquid chromatography tandem mass spectrometry (LC-ESI-MS/MS). Article no: STD-8014019, Edition: 1. Pages 3-24.
7. European Food Safety Authority (EFSA) (2009). Result on themonitoring of acrylamide levels in food. EFSA Scientific, Report 285. Pages.1-26. Swedish Standard, SS-EN 16618:2015 (2015). Food analysis - Determination of acrylamide in food by liquid chromatography tandem mass spectrometry (LC-ESI-MS/MS). Article no: STD-8014019, Edition: 1. Pages 3-24.