Nghiên cứu này nhằm đánh giá ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến hàm lượng các hợp chất sinh học (resveratrol, biochanin A và genistein), khả năng bắt gốc tự do và sự ôxy hóa lipid của sản phẩm bơ đậu phộng thông qua chỉ số PV (peroxide value), hàm lượng lipid tổng TF (total fat) và axit béo tự do FFA (free fatty acid). Bơ đậu phộng được bổ sung 2% dầu olive và 4% mật ong, sản phẩm được bảo quản ở hai mức nhiệt độ: nhiệt độ lạnh (8-10ºC) và nhiệt độ phòng (28-30°C) trong 8 tháng. Kết quả nghiên cứu cho thấy, sản phẩm bơ đậu phộng bảo quản ở nhiệt độ lạnh (8-10ºC) thích hợp hơn nhiệt độ phòng (28-30 °C). Tại điều kiện bảo quản lạnh, hàm lượng resveratrol, biochanin A và genistein lần lượt là 2,94 mg/kg, 1,83 mg/kg và 2,83 mg/kg. Hoạt động chống ôxy hóa thông qua đánh giá DPPH đạt 68,12%. Ngoài ra, hàm lượng TF (47,05%), FFA (0,66%) và chỉ số PV (0,4844 meq/kg) cũng đã được ghi nhận.
các hợp chất sinh học, khả năng bắt gốc tự do DPPH, sự ôxy hóa lipit, bơ đậu phộng, nhiệt độ bảo quản
[1]. R. Bonku, and J. Yu, "Health aspects of peanuts as an outcome of its chemical composition,” Food Science and Human Wellness, vol.9, pp.21–30, 2020, doi: 10.1016/j.fshw.2019.12.005.
[2]. S. S. Arya, A. R. Salve, and S. Chauhan, "Peanuts as functional food: a review," Journal Food Science and Technology, vol. 53, pp. 31–41, 2016, doi: 10.1007/s13197-024-06021-0.
[3]. A. Arab, N. Rafie, R. Amani, and F. Shirani, "The Role of Magnesium in Sleep Health: A Systematic Review of Available Literature," Biological Trace Element Research, vol.201, pp.121–128, 2023, doi: 10.1007/s12011-022-03162-1.
[4]. J. M. Sales, and A. V. Resurreccion, "Resveratrol in peanuts," Critical Reviews in Food Science and Nutrition, vol.54, pp.734–770, 2014, doi: 10.1080/10408398.2011.606928.
[5]. Y. C. Chukwumah, L. T. Walker, M. Verghese, and S. Ogutu, "Effect of frequency and duration of ultrasonication on the extraction efficiency of selected isoflavones and trans-resveratrol from peanuts (Arachis hypogaea),” Ultrasonics Sonochemistry, vol.16, no.2, pp.293–299, 2009, doi: 10.1016/j.ultsonch.2008.07.007.
[6]. S. Bhagwat, D. B. Haytowitz, and J.M. Holden, USDA database for the isoflavone content of selected foods, In A. R. S. U.S. Department of Agriculture (Ed.), 2.0 ed, Beltsville, Maryland, 2008.
[7]. N. Behloul, and G. Wu, "Genistein: A promising therapeutic agent for obesity and diabetes treatment," European Journal of Pharmacology, vol.698, no.1–3, pp.31–38, 2013.
[8]. Ministry of Science and Technology, TCVN 2383:2008 (CODEX STAN 200-1995) - Peanut, 2008 (in Vietnamese).
[9]. Y. C. Chukwumah, L. T. Walker, M. Verghese, M. Bokanga, S. Ogutu, and K. Alphonse, "Comparison of extraction methods for the quantification of selected phytochemicals in peanuts (Arachis hypogaea),” Journal of agricultural and food chemistry, vol. 55, no. 2, pp. 285–290, 2007,doi: 10.1021/jf062148t.
[10]. R. Tabaraki, and A. Nateghi, "Optimization of ultrasonic-assisted extraction of natural antioxidants from rice bran using response surface methodology," Ultrasonics Sonochemistry, vol. 18, no. 6, pp. 1279–1286, 2011, doi: 10.1016/j.ultsonch.2011.05.004.
[11]. AOAC, Official methods of analysis (17th ed.), Maryland, USA: Association of Official Analytical Chemists, 2000.
[12]. Ministry of Science and Technology, TCVN 6121:2018 (ISO 3690:2017) - Animal and vegetable oils and fats - Determination of peroxide value - Method for determining the titration endpoint with iodine (visual observation), 2018. (in Vietnamese).
[13]. Ministry of Science and Technology, TCVN 6127:2010 (ISO 660:2009) - Animal and vegetable oils and fats - Determination of acid value and acidity, 2010. (in Vietnamese).
[14]. Š. Zupančič, Z. Lavrič, and J, Kristl, "Stability and solubility of trans-resveratrol are strongly influenced by pH and temperature," European Journal of Pharmaceutics and Biopharmaceutics, vol. 93, pp. 196–204, 2015, doi: 10.1016/j.ejpb.2015.04.002.
[15]. K. Liu, Y. Liu, and F. Chen, "Effect of storage temperature on lipid oxidation and changes in nutrient contents in peanuts," Food Science and Nutrition, vol. 7, pp. 2280–2290, 2019, doi: 0.1002/fsn3.1069.
[16]. A. Saija, D. Trombetta, A. Tomaino, R. Lo Cascio, P. Princi, N. Uccella, F. Bonina, and F. Castelli, "In vitro evaluation of the antioxydant activity and biomembrane interaction of the plant phenols oleuropein ad hydroxy-tyrosol," International Journal of Pharmaceutics, vol. 166, pp. 123–133, 1998, doi: 10.1016/S0378-5173(98)00018-0.
[17]. Nguyen Duy Khanh, Kien Phuong Danh, Nguyen Thi Le Ngoc, and Nguyen Cong Ha, "Evaluating the effect of temperature during preservation On lipid oxidation and colour of peanut butter - supplemented, Enokitake mushroom extract (Flammulina velutipes),” VietNam of Journal of Agriculture & Rural Development, vol. 1, pp. 54-61, 2023. (in Vietnamese).
[18]. C. M. Lee, and A. V. A. Resurreccion, "Predicting sensory attribute intensities and consumer acceptance of stored roasted peanuts using instrumental measurements," Journal of Food Quality. vol. 29, pp. 319–338, 2006, doi: 10.1111/j.1745-4557.2006.00076.x.
[19]. Nguyen Minh Thuy, "Improvement of cocoa butter quality," CTU Journal of Science, vol. 1, pp. 100–107, 2014 (in Vietnamese).
[20]. S. Hrysyuk, Free fatty acids in butter, (accessed June 16, 2024). Available: https://aonedairy.com/news/free-fatty-acids-in-butter.