Khoai môn (Colocasia esculenta L.) là một loại cây lương thực có giá trị, giàu dinh dưỡng như tinh bột, đường, khoáng chất, vitamin, chất xơ và đặc biệt là chất nhầy. Chất nhầy này có vai trò như một chất làm đặc, chất kết dính, chất nhũ hóa, chất có khả năng trương nở hoặc tạo bọt trong thực phẩm và dược phẩm. Nghiên cứu này nhằm khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ khoai môn nghiền (15, 25, 35 và 45%) đến các thông số chất lượng (hàm lượng ẩm, tỷ lệ nở, hao hụt trọng lượng, khả năng hấp thụ dầu, độ cứng) và màu sắc (L*, a*, b*) của snack khoai môn. Kết quả cho thấy, khi tăng tỷ lệ khoai môn bổ sung, khả năng nở của snack tăng và độ cứng giảm. Có sự tương quan chặt chẽ giữa các đặc tính chất lượng (hàm lượng ẩm, tỷ lệ nở, hao hụt trọng lượng, khả năng hấp thụ dầu, độ cứng, màu sắc) với tỷ lệ khoai môn nghiền. Snack bổ sung 35% khoai môn cho chất lượng tốt nhất. Nghiên cứu này góp phần phát triển các sản phẩm mới từ khoai môn và tạo ra sản phẩm snack mới cho người tiêu dùng.
tỷ lệ nở, độ cứng, khả năng hấp thụ dầu, snack khoai môn, hao hụt trọng lượng
[1]. K. Pragati, V. Kumar, and H. K. Sharma. “Utilization Of Taro (Colocasia Esculenta): A Review,” Journal of Food Science and Technology, vol. 52, no. 1, pp. 7 – 40, 2015, doi: 10.1007/s13197-013-0933.
[2]. Jeffrey Butterworth and Louis Los, "Coeliac disease," Medicine, vol. 47, no. 5, pp. 314-319, 2019, doi: 10.1016/j.mpmed.2019.02.003.
[3]. R. M. Nguimbou, N. Y., Njintang, H. Makhlouf, C. Gaiani, J. Scher and C. M. F. Mbofung, "Effect of Cross-Section Differences and Drying Temperature on the Physicochemical, Functional and Antioxidant Properties of Giant Taro wheat," Food and Bioprocess Technology, vol. 6, no. 7, pp.1809 -1819, 2013, doi: 10.1007/s11947-012-0846-1.
[4]. M. M. Tosif, A. Najda, J. Klepacka, A. Bains, P. Chawla, A. Kumar, and R. Kaushik, "A concise review on taro mucilage: Extraction techniques, chemical composition, characterization, applications, and health attributes," Polymers, vol. 14, no. 6, pp. 1163, 2022, doi: 10.3390/polym14061163.
[5]. Y. Njintang, T. Boudjeko, N. Tatsadjieu, E. Nguema-Ona, J. Scher, and C. Mbofung, "Compositional, spectroscopic and rheological analyses of mucilage isolated from taro (Colocasia esculenta L. Schott) corms," Journal of Food Science and Technology, vol. 51, no. 5, pp. 900-907, 2011, doi: 10.1007/s13197-011-0580-0.
[6]. P. Kaushal, and H. K. Sharma, "Convective dehydration kinetics of noodles prepared from taro (Colocasia esculenta), rice (Oryza sativa) and pigeonpea (Cajanus cajan) flours," Agricultural Engineering International: CIGR Journal, vol. 15, no. 4, pp. 202-212, 2013.
[7]. P.C. Njoku and C.C. Ohia, "Spectrophometric Estimation Studies of Mineral Nutrient in Three Cocoyam Cultivars," Pakistan Journal of Nutrition, vol. 6, no. 6, pp. 616-619, 2007, doi: 10.3923/pjn.2007.616.619.
[8]. AOAC International, "AOAC 967.21 IFU Method No 17. The Association of official chemists 18th ed. Arlington", USA, 2004.
[9]. L. M. Smith, A. J. Clifford, R. K. Creveling, and C. L. Hamblin, "Lipid content and fatty acid profiles of various deep-fat fried foods," Journal of American Oil Chemistry Socciety, vol. 62, pp. 996–999, 1985, doi: 10.1007/BF02935700.
[10]. R. H. Lane, H. Nguyen, S. W. Jone and V. C. Midkiff, "The Effect of Fryer Temperature and Raw Weight on Yield and Composition of Deep-Fat Fried Chicken Thighs," Poultry Science, vol. 61, no. 2, pp. 294-299, 1982, doi: 10.3382/ps.0610294.
[11]. S. Y. Yu, "Acceptability of fish crackers (keropok) made from different types of flour," ASEAN Food Journal, vol. 6, no. 3, pp. 114-116, 1991, doi: 10.1111/j.1365-2621.1990.tb01075.x.
[12]. P. M. Bahram, M. T. Mohammadi, and S. M. Razavi, "Effect of deep-fat frying on sensory and textural attributes of pellet snacks," Journal of Food Science Technology, vol. 51, no. 12, pp. 3758-66, 2014, doi: 10.1007/s13197-012-0914-6.
[13]. M. K. Krokida, V. Oreopoulou, Z. B. Maroulis and D. Marinos-Kouris, "Colour changes during deep fat frying," Journal of Food Engineering, vol. 48, no.3, pp. 219-225, 2001, doi: 10.1016/S0260-8774(00)00161-8.
[14]. M. Rosarlo, A. Vinas and K. Lorenz, "Pasta Products Containing Taro (Colocasia Esculenta L. Schott) And Chaya (Cnidoscolus Chavamansa L. Mcvaugh)," Journal of Food Processing Preservation, vol. 23, pp. 1-20, 1999.
[15]. Bui Thi Thuy Nga, "Survey of some factors affecting the quality of purple sweet potato shrimp crackers," Master's thesis in post-harvest technology, Can Tho University, 2016 (in Vietnamese).
[16]. G. Abera, W. K. Solomon, and G. Bultosa, "Effect of drying methods and blending ratios on dough rheological properties, physical and sensory properties of wheat-taro flour composite bread," Food Science Nutrition, vol. 5, no. 3, pp. 653-661, 2016, doi: 10.1002/fsn3.444.