Các phương pháp nấu chiên/nướng và việc tiêu thụ rộng rãi một số món ăn nhất định có thể khiến dân số tiếp xúc với mức độ cao của các hợp chất có khả năng gây ung thư, chẳng hạn như benzo[a]pyrene (BaP), acrylamide và N-nitrosodimethylamine (NDMA). Nghiên cứu này nhằm mục đích ước tính nhanh mức độ tiếp xúc với các chất gây ô nhiễm này trong chế độ ăn uống và đánh giá rủi ro gây ung thư liên quan đối với một số món chiên/nướng phổ biến của Việt Nam. Nồng độ của các hợp chất mục tiêu thu được từ nghiên cứu cho thấy BaP, NDMA và acrylamide là nhóm chất đáng lo ngại nhất. Kết quả phân tích 235 mẫu thịt và sản phẩm từ thịt (nướng/chiên/hun khói), hải sản và sản phẩm từ hải sản (nướng/chiên/hun khói), dầu chế biến và khoai tây cho thấy 12 mẫu phát hiện acrylamide trong khoảng 5,0 – 162,0 µg/kg trong các món nướng/chiên và 5,0 – 4605 µg/kg đối với khoai tây chiên, 204 mẫu phát hiện NDMA trong tất cả các nhóm trong khoảng 0,20 – 15,0 µg/kg và 27 mẫu phát hiện BaP trong khoảng 5,2 – 88 µg/kg trong thực phẩm nướng/rang. Kết hợp với thông tin về mô hình tiêu thụ thực phẩm để ước tính mức độ phơi nhiễm qua chế độ ăn uống, bốn nhóm theo độ tuổi được chia thành dưới 6 tuổi, 6-18 tuổi, 18 – 50 tuổi và trên 50 tuổi, điều này cho thấy mức tiêu thụ thực phẩm chế biến (thịt, hải sản, khoai tây) theo nhóm tuổi rất khác nhau. Trong đó, nhóm tuổi từ 6 đến 50 tuổi là nhóm tiêu thụ nhiều nhất các loại thực phẩm này (14,1 – 140 g/ngày). Trong số các phương pháp chế biến, hầu hết mọi người ăn đồ chiên vì hương vị hấp dẫn và chế biến đơn giản. Cụ thể, có tới 94,4% người được phỏng vấn ăn thịt chiên, 88,8% ăn hải sản chiên và 85% ăn khoai tây chiên. Đặc điểm rủi ro được thực hiện bằng cách tính toán biên độ phơi nhiễm (MOE) và các phương pháp Hệ số độ dốc ung thư. Kết quả chỉ ra rằng một số món ăn, chẳng hạn như thịt và cá nướng/hun khói, và thực phẩm chiên ngập dầu, có thể gây ra nguy cơ ung thư đáng kể cho người tiêu dùng Việt Nam.
chất gây ô nhiễm từ chế biến thực phẩm, mối nguy hóa học, đánh giá phơi nhiễm qua chế độ ăn, đánh giá nguy cơ, nguy cơ gây ung thư.
[1]. “Obesity Linked to Processed Foods: What to Avoid in Your Diet,” Healthline. [Online]. Available: https://www.healthline.com/health-news/link-betweenprocessed-foods-and-obesity. [Accessed: Oct 12, 2021].
[2]. L. C. Maillard, “‘Action des acides amines sur les sucres; formation de melanoidines par voie méthodique’ [Action of amino acids on sugars. Formation of melanoidins in a methodical way],” Comptes Rendus de I'Académie des Sciences, vol. 154, pp. 66–68, 1912.
[3]. R. A. Scanlan, “Formation and occurrence of nitrosamines in food,” Cancer Research, vol. 43, no. 5 Suppl, pp. 2435s–2440s, 1983.
[4]. D. Mottram, B. Wedzicha, and A. Dodson, “Acrylamide is formed in the Maillard reaction,” Nature, vol. 419, pp. 448–449, 2002.
[5]. H. Alomirah et al., “Benzo[a]pyrene and total polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) levels in vegetable oils and fats do not reflect the occurrence of the eight genotoxic PAHs,” Food Additives Contaminants: Part A: Chemistry, Analysis, Control, Exposure & Risk Assessment, vol. 27, no. 6, pp. 869–878, 2010.
[6]. P. Simko, “Determination of polycyclic aromatic hydrocarbons in smoked meat products and smoke flavouring food additives,” Journal Chromatography B: Analytical Technologies Biomedical and Life Sciences, vol. 770, no. 1–2, pp. 3–18, 2002.
[7]. H. Alomirah et al., “Concentrations and dietary exposure to polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) from grilled and smoked foods,” Food Control, vol. 22, no. 12, pp. 2028–2035, 2011.
[8]. J. A. G. Roach, D. Andrzejewski, M. L. Gay, D. Nortrup, and S. M. Musser, “Rugged LC-MS/MS Survey Analysis for Acrylamide in Foods,” Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol. 51, no. 26, pp. 7547–7554, 2003.
[9]. J. Park, L. Kamendulis, M. Friedman, and J. Klaunig, “Acrylamide-Induced Cellular Transformation,” Toxicological Sciences: an official journal of the society of Toxicology, vol. 65, pp. 177–83, 2002.
[10]. R. Andrade, F. G. R. Reyes, and S. Rath, “A method for the determination of volatile N-nitrosamines in food by HS-SPME-GC-TEA,” Food Chemistry, vol. 91, no. 1, pp. 173–179, 2005.
[11]. S. Eerola, I. Otegui, L. Saari, and A. Rizzo, “Application of liquid chromatographyatmospheric pressure chemical ionization mass spectrometry and tandem mass spectrometry to the determination of volatile nitrosamines in dry sausages,” Food Additives Contaminants, vol. 15, no. 3, pp. 270–279, 1998.
[12]. M. A. Friedman, L. H. Dulak, and M. A. Stedham, “A Lifetime Oncogenicity Study in Rats with Acrylamide,” Fundamental and Applied Toxicology, vol. 27, no. 1, pp. 95–105, 1995.
[13]. S. S. Herrmann, L. Duedahl-Olesen, T. Christensen, P. T. Olesen, and K. Granby, “Dietary exposure to volatile and non-volatile N-nitrosamines from processed meat products in Denmark,” Food and Chemical Toxicology: an International Journal Published for the Brish Industrial Biological Research Association, vol. 80, pp. 137–143, 2015.
[14]. B. M. Lee and G. A. Shim, “Dietary exposure estimation of benzo[a]pyrene and cancer risk assessment,” Journal of Toxicology and Environmental Health, part A, vol. 70, no. 15–16, pp. 1391–1394, 2007.
[15]. Tran Cao Son, Le Thi Hong Hao, and N.A. Lebedeva-Neservya, “Exposure assessment and risk characterization of N-Nitrosodimethylamine (NDMA) in the diet of children from 6 to 36 months in Hanoi, Vietnam,” Health Risk Analysis, vol. 3, 2020.
[16]. O. US EPA, “Guidelines for Exposure Assessment.” [Online]. Available: https://www.epa.gov/risk/guidelines-exposure-assessment. [Accessed: Sep 10, 2024].
[17]. O. US EPA, “Exposure Assessment Tools by Routes - Ingestion.” [Online]. Available: https://www.epa.gov/expobox/exposure-assessment-tools-routes-ingestion. [Accessed: Aug. 14, 2024].
[18]. “Vietnam: life expectancy at birth 2023,” Statista. [Online]. Available: https://www.statista.com/statistics/1456668/vietnam-life-expectancy-at-birth/. [Accessed: Sep. 10, 2024].
[19]. “Margin of Exposure | EFSA.” [Online]. Available: https://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/margin-exposure. [Accessed: Aug. 14, 2024].
[20]. Dennis R. Helsel, “Multivariate Methods for Censored Data,” Statistics for Censored Environmental Data Using Minitab® and R, John Wiley & Sons, Ltd, pp. 268–296, 2011.
[21]. “Acrylamide in food | EFSA.” [Online]. Available: https://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/4104. [Accessed: Aug 15, 2024].
[22]. E. P. on C. in the F. C. (EFSA C. Panel) et al., “Risk assessment of N-nitrosamines in food,” EFSA Journal, vol. 21, no. 3, p. e07884, 2023.
[23]. O. US EPA, “Benzo[a]pyrene (BaP) CASRN 50-32-8 | DTXSID2020139 | IRIS | US EPA, ORD.” [Online]. Available: https://cfpub.epa.gov/ncea/iris2/chemicalLanding.cfm?substance_nmbr=136. [Accessed: Aug. 15, 2024].
[24]. “Acrylamide: perspectives from international, national, and regional exposure assessments,” Current Opinion in Food Science, vol. 47, p. 100891, 2022.
[25]. P. J. Song and J. F. Hu, “N-nitrosamines in Chinese foods,” Food and Chemistry Toxicology, vol. 26, no. 3, pp. 205–208, 1988.
[26]. S. Hwang et al., “Carcinogenic risk associated with popular Korean dishes: An approach of combined risk assessments using Oral Slope Factor and BMDL10 values,” Food Research International, vol. 125, p. 108530, 2019.
[27]. J. Lee, J.-H. Jeong, S. Park, and K.-G. Lee, “Monitoring and risk assessment of polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) in processed foods and their raw materials,” Food Control, vol. 92, pp. 286–292, 2018.
[28]. “Calculating Hazard Quotients and Cancer Risk Estimates.” [Online]. Available: https://www.atsdr.cdc.gov/pha-guidance/conducting_scientific_evaluations/ epcs_and_exposure_calculations/hazardquotients_cancerrisk.html. [Accessed: Sep. 11, 2024].
[29]. U. E. N. C. for E. Assessment, “Acrylamide CASRN 79-06-1 | IRIS | US EPA, ORD.” [Online]. Available: https://iris.epa.gov/ChemicalLanding/&substance_nmbr=286. [Accessed: Aug. 15, 2024].
[30]. “n-nitrosodimethylamine.pdf.” Accessed: Aug. 15, 2024. [Online]. Available: https://www.epa.gov/sites/default/files/2016-09/documents/nnitrosodimethylamine.pdf.