Nghiên cứu thực hiện nhằm khảo sát mức độ nhiễm vi sinh vật và hiện trạng sử dụng chất phụ gia bảo quản thịt heo tươi trên địa bàn quận Ninh Kiều, thành phố Cần Thơ. Kết quả nghiên cứu cho thấy tỉ lệ nhiễm Escherichia coli và tổng số vi sinh vật hiếu khí trên thịt là 100% và vượt mức tối đa cho phép theo TCVN 7406:2019, các mẫu thịt tại siêu thị có mức độ nhiễm vi sinh vật thấp hơn mẫu thu nhận tại chợ truyền thống và sạp nhỏ lẻ. Bên cạnh đó các mẫu thịt thu nhận vào buổi trưa bị nhiễm Escherichia coli và tổng số vi sinh vật hiếu khí nhiều hơn mẫu thu nhận vào buổi sáng. Qua kết quả phân tích thống kê cho thấy mối liên quan chặt chẽ giữa các chỉ tiêu liên quan đến chất lượng thịt tươi (độ màu L*, cấu trúc, pH, nhiệt độ, NH3) và mức độ nhiễm vi sinh vật (Escherichia coli và tổng số vi sinh vật hiếu khí). Trong tổng số 148 mẫu thịt thu nhận, tỉ lệ mẫu dương tính hàn the là 4,1%, nitrit là 12,16% và đặc biệt không có hiện tượng sử dụng hàn the để bảo quản thịt bày bán tại siêu thị. Hiện trạng sử dụng phụ gia như hàn the và nitrit được phát hiện ở các mẫu thịt thu nhận từ chợ buổi trưa do tiểu thương cố tình bổ sung nhằm cải thiện độ tươi và kéo dài thời gian bảo quản của thịt.
Thịt heo tươi, chất lượng thịt, vi sinh vật, nitrit, hàn the
[1]. Nguyen Hung Long, “Current status of food poisoning caused by natural toxins in Vietnam in 2010-2014,” Vietnam Journal of Preventive Medicine, vol. XXV, no. 1(174), 2016. (In Vietnamese).
[2]. Ly Thi Lien Khai and Nguyen Thu Tam, “Survey of pork changes in markets and supermarkets,” CTU Journal of Science, Topic vol.: Agriculture, vol. 2, pp. 61-68, 2016 (In Vietnamese).
[3]. Nguyen Van Muoi and Tran Thanh Truc, Textbook on post-harvest handling and processing of animal products, Can Tho University Publishing House, Can Tho, 2004 (In Vietnamese)..
[4]. J. Charan and T. Biswas, “How to Calculate Sample Size for Different Study Designs in Medical Research?,” Indian Journal of Psychological Medicine, vol. 35, no. 2, pp. 121-126. 2013.
[5]. Ministry of Science and Technology, TCVN 4835:2002 - Meat and meat products - Measurement of pH - Reference method, 2002 (In Vietnamese).
[6]. R. A. Torres Filho, H. P. Cazedey, P. R. Fontes, A. L. Souza Ramos, and E. M. Ramos, “Drip Loss Assessment by Different Analytical Methods and Their Relationships with Pork Quality Classification,” Journal of Food Quality, pp 1-8, 2017.
[7]. Ministry of Science and Technology, TCVN 7924-1:2008 - Microbiology of food and animal feeding stuffs - Horizontal method for the enumeration of β-glucuronidasepositive Escherichia coli - Part 2: Colony-count technique at 44°C using 5-bromo-4-chloro-3-indolyl β-D-glucuronide, 2008 (In Vietnamese).
[8]. Ministry of Science and Technology, TCVN 4884-1:2015 - Microbiology of the food chain - Horizontal method for the enumeration of microorganisms - Part 1: Colony count at 30 degrees C by the pour plate technique, 2015 (In Vietnamese).
[9]. Ministry of Science and Technology, TCVN 3706:1990 - Aquatic products – Method for the determination of nitrogen amin-amoniac content, 1990 (In Vietnamese).
[10]. Ministry of Science and Technology, TCVN 7992:2009 - Meat and meat products – Determination of nitrate content – (Reference method), 2009 (In Vietnamese).
[11]. Ministry of Science and Technology, TCVN 8895:2012 - Foodstuffs – Determination of sodium borate and boric acid - Qualitative and semiquantitative method, 2012 (In Vietnamese).
[12]. Ministry of Science and Technology, TCVN 7046:2019 - Fresh meat – Technical requirements, 2019 (In Vietnamese).
[13]. Luu Huu Manh, Nguyen Nhut Xuân Dung, Bui Thi Le Minh, Tran Quang Thai, “Level of bacterial contamination in pork at slaughterhouses and retail markets in Ben Tre City,” CTU Journal of Science, Topic vol.: Animal husbandry science and technology, no. 11, pp. 88-93, 2016 (In Vietnamese).
[14]. S. A. Taylor, Meat quality and meat packaging, ECCEAMST, pp. 259–268, 1996.
[15]. Ministry of Health, TT 24/2019/TT-BYT-Regulations on managing and using food additives, 2019 (In Vietnamese).
[16]. Truong Thi Kim Lai và Ly Minh Tho, “Determination of nitrite content in meat”. Ho Chi Minh City University of Technology and Education, 2009 (In Vietnamese).
[17]. Le Van Phuong, “Survey on the current status of borax use in some foods in Can Tho City,” Bachelor's thesis, Can Tho University, Can Tho, 2014 (In Vietnamese).
[18]. Hoang Trong Si, “Current status of borax use in food and knowledge, attitude and practice of food traders and consumers on borax use in Ninh Kieu district, Can Tho City in 2008,” Journal of Practical Medicine, pp. 699-700, 2010 (In Vietnamese).