Sản phẩm tương ớt đóng chai hiện khá phổ biến trên thị trường và để bảo quản được lâu sản phẩm cần được bổ sung một số phụ gia bảo quản. Với mong muốn sản xuất sản phẩm tương ớt đóng chai thanh trùng có thời hạn sử dụng dài ngày với thành phần bảo quản tự nhiên và chất lượng cảm quan được đánh giá cao về màu sắc, cấu trúc và giá trị dinh dưỡng, nghiên cứu đã lựa chọn bổ sung nisin (phụ gia thực phẩm E234) với hàm lượng 200 IU/g (tương đương 5 mg/kg – tính theo nisin tinh khiết) giúp giảm nhiệt độ thanh trùng còn 80oC trong thời gian 15 phút. Sản phẩm cuối cùng đạt hiệu quả thanh trùng như mẫu không bổ sung nisin thanh trùng ở 95oC/15 phút với các chỉ tiêu như màu sắc (L*a*b* là 8,15 ± 0,37; 11,17 ± 0,49 và 8,63 ± 0,37), hàm lượng vitamin C được giữ lại gần 70%, cấu trúc sánh không tách lớp và được đánh giá cảm quan cao hơn nhiều so với mẫu thanh trùng không bổ sung nisin. Điều này giúp cung cấp cho người tiêu dùng một sản phẩm tương ớt không chỉ đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm mà còn có chất lượng tốt về dinh dưỡng và cảm quan.
sốt tương ớt, cà chua, ớt, thanh trùng nhiệt, F-hiệu quả thanh trùng, nisin
[1]. Le Thanh Mai, Nguyen Thi Hien, Pham Thu Thuy, Nguyen Thanh Hang, Le Thi Lan Chi, Analytical methods for fermentation technology industry, Scientific and Technical Publisher, 2007 (in Vietnamese).
[2]. A. Sobrino-López, O. Martín-Belloso, "Review Use of nisin and other bacteriocins for preservation of dairy products," International Dairy Journal, vol. 18, no. 4, pp. 329–343, 2008.
[3]. Catherine M.G.C. Renard, Jean Francois Maingonnat, "Thermal Processing of Fruits and Fruit Juices," Thermal Food Processing, pp. 413-438, 2012.
[4]. Hamed Haddad Kashani, Hosein Nikzad, Saed Mobaseri, "Synergism Effect of Nisin Peptide in Reducing Chemical Preservatives in Food Industry," Life Science Journal, vol. 9, no. 1, pp. 496-501, 2012.
[5]. Jing Peng, Juming Tang, Diane M Barrett, Shyam S. Sablani, Nathan Anderson & Joseph R. Powers, "Thermal pasteurization of ready-to-eat foods and vegetables: Critical factors for process design and effects on quality," Critical Reviews in Food Science and Nutrition, vol. 57, no.14, pp. 2970-2995, 2015.
[6]. EFSA, "Opinion of the Scientific Panel on Food Additives, Flavourings, Processing Aids and Materials in Contact with Food on a request from the Commission related to The use of nisin (E 234) as a food additive," The EFSA Journal, vol. 314, pp. 1-16, 2006.
[7]. FAO, "FAO-WHO 46th session of the Codex Alimentarius Commission adopts new standards," FAO-WHO 46th session of the Codex Alimentarius Commission adopts new standards, 2023.