Nghiên cứu được thực hiện nhằm đánh giá mức độ oxy hóa của chất béo và hiện trạng tái sử dụng dầu mỡ dùng để chiên rán các sản phẩm cá viên, bò viên, tôm viên tại 9 địa điểm trong 5 ngày liên tiếp, đây là các điểm tập trung bày bán chủ yếu 3 sản phẩm này ở quận Ninh Kiều, thành phố Cần Thơ. Kết quả nghiên cứu cho thấy hàm lượng chất béo trong các sản phẩm này có sự khác biệt rõ rệt, cụ thể: cá viên (15 - 21%), bò viên (11 - 14%), tôm viên (15 - 23%). Vì 03 loại sản phẩm chiên này có nguồn gốc của loại chất béo khác nhau nên dẫn đến mức độ oxy hóa của các sản phẩm này cũng khác biệt thể hiện ở các thông số liên quan đến sự biến đổi của chất béo như: trị số acid, trị số peroxyde và hàm lượng malondialdehyde (MDA). Cụ thể hàm lượng MDA cao nhất ở cá viên, thấp nhất ở bò viên, bên cạnh đó kết quả phân tích cho thấy hàm lượng MDA cao nhất trong sản phẩm chiên được thu nhận ở những ngày cuối của chu kỳ (ngày thứ 4). Trị số acid trong các mẫu dầu chiên có giá trị từ 0 - 1 mg, trị số peroxyde từ 2 - 5,78 meq, hàm lượng MDA dao động từ 0,22 - 2,98 µmol/L. Kết quả cho thấy tại các địa điểm bày bán, người bán tái sử dụng lại dầu chiên và có xu hướng thay dầu sau khoảng 3 - 4 ngày/lần.
thịt cá viên chiên, oxy hóa chất béo, dầu chiên rán, an toàn thực phẩm.
[1]. Thanh Loan, “How dirty oil destroys the body”, [Online]. Available on: http://suckhoedoisong.vn. [Access date: 17/09/2014] in Vietnamese.
[2]. J. Charan, T. Biswas, “How to Calculate Sample Size for Different Study Designs in Medical Research,” Indian Journal of Psychological Medicine, vol. 35, no. 2, pp 121-126. 2013.
[3]. Ministry of Science and Technology, TCVN 3703:2009 Fish and fishery products – Determination of fat content.
[4]. Ministry of Science and Technology, TCVN 6127:2010/ ISO 660: 2009 Animal and vegetable fats and oils – Determination of acid value and acidity, 2010.
[5]. Ministry of Science and Technology, TCVN 6121:2018/ ISO 3960:2017 Animal and vegetable fats and oils – Determination of peroxide value – Iodometric (visual) endpoint determination, 2018.
[6]. Antonios Papastergiadis, Edward Mubiru, Herman Van Langenhove, Bruno De Meulenae, “Malondialdehyde measurement in oxidized foods: evaluation of the spectrophotometric thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) test in various foods,” Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol. 60, no. 38, pp. 9589-9594, 2012.
[7]. Ministry of Science and Technology, TCVN 7597:2018 Vegetable oils, 2018.
[8]. L. T. T. Nhu, “Knowledge and practice of safe use of fats and oils of food processors in food service establishments in Binh Thuy district, Can Tho in 2017,” Master's thesis, Hanoi University of Public Health, 2017.