Trên thế giới gần như thịt gà được sử dụng đều ở dạng thịt lạnh (mát) hoặc cấp đông để đảm bảo chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP), tuy nhiên ở Việt Nam thói quen sử dụng thịt gà nóng (không hạ thấp nhiệt độ thân thịt sau giết mổ, khi bảo quản, vận chuyển hay tiêu thụ) còn khá phổ biến dẫn đến nguy cơ ngộ độc thực phẩm rất cao từ nguồn nguyên liệu này. Nghiên cứu này được thực hiện nhằm đánh giá chất lượng thịt gà mát của 02 giống gà được chăn nuôi phổ biến ở Việt Nam là Indian River Meat và Tam Hoàng được nuôi tại trại gà thương phẩm, được giết mổ, làm lạnh tại nhà máy sản xuất của Công ty TNHH Thực phẩm 3F (Bình Dương). Thân thịt gà được làm lạnh xuống 0 - 4°C ngay sau khi giết mổ và sau đó được pha lọc, bao gói vận chuyển luôn đảm bảo ở nhiệt độ này. Nghiên cứu này đã xây dựng 19/75 thuật ngữ tính chất có ảnh hưởng chặt chẽ đến chất lượng tổng thể của sản phẩm. Kết quả đánh giá chất lượng thịt gà mát ở 1, 3, 5, 7, 10 và 14 ngày cho thấy, trong giai đoạn từ ngày 1 đến ngày 5 các giá trị pH, TVB-N và tổng số vi sinh vật hiếu khí (TSVSVHK) của thịt ức và đùi của cả 2 giống gà C2 và C3 đều có sự biến động rất ít và nằm trong các giới hạn cho phép, tương ứng là các tính chất cảm quan được đánh giá không thua kém với thịt mới giết mổ. Đến ngày thứ 7 có dấu hiệu của việc suy giảm chất lượng, các chỉ tiêu pH, TVB-N và TSVSVHK đều vượt quá các quy định và mức độ các tính chất cảm quan không tốt tăng dần, do vậy với các sản phẩm thịt gà trong nghiên cứu này nên được bảo quản trong thời hạn tối đa 5 ngày.
thịt gà, giống gà, bảo quản lạnh, chỉ tiêu chất lượng: pH, TVB-N, vi sinh vật, cảm quan.
[1]. N. V. Khong, P. T. Ngoc, D. X. Tung, L. M. Luclla, F. Unger, N. V. Hung, P. D. Phuc, P. T. Nga, G. Jeffrey, et all "Salmonella contamination in poultry slaughtering sites in small scale in Hanoi’s districtives,” Journal of Agriculture and Rural Development, vol. 2 - December 2012.
[2]. TCVN 7046:2020. Fresh meat - Technical requirements
[3]. TCVN 12429 - 3: 2021. Cool meat - Part 3: Poultry meat
[4]. M. Ristić, K. Damme. “The meaning of pH-value for the meat quality of broilers - influence of breed lines,” Tehnologija Mesa, vol. 51, no. 2, pp.115-119, 2010.
[5]. A. Albrecht, M. Hebel, M. Mittler, C. Hurck, K. Kustwan, B. Heitkönig, D. Bitschinski, and J. Kreyenschmidt, “Influence of Different Production Systems on the Quality and Shelf Life of Poultry Meat: A Case Study in the German Sector,” Journal of Food Quality, pp. 10 - 21, 2019.
[6]. F. Ghollasi-Mood, M. Mohsenzadeh, M.-R. Hoseindokht, and M. Varidi, “Quality changes of air-packaged chicken meat stored under different temperature conditions and athematical modelling for predicting the microbial growth and shelf life,” Journal of Food Safety, vol 37, no. 3, 2017.
[7]. W. Katiyo, H. L. de Kock, R. Coorey, and E. M. Buys, “Sensory implications of chicken meat spoilage in relation to microbial and physicochemical characteristics during refrigerated storage,” LWT - Food Science and Technology, vol. 128, 2020.