Quá trình thủy phân gạo mầm bằng cách sử dụng enzym α-amylase và glucoamylase sẽ giúp tăng hàm lượng đường khử, giảm độ nhớt, nâng cao sản lượng dịch sữa so với phương pháp chiết truyền thống. Thí nghiệm dịch hóa được bố trí hai nhân tố là các tỷ lệ cơ chất : nồng độ α-amylase và nồng độ α-amylase : thời gian thủy phân khác nhau. Thí nghiệm đường hóa được thực hiện dựa trên mô hình đa biến theo phương pháp Central Composite Design. Kết quả, tỷ lệ cơ chất 1 : 2, nồng độ α-amylase 0.5% (khoảng 11U/g starch) và thời gian thủy phân 50 phút được chọn làm cơ sở cho thí nghiệm tiếp theo. Phân tích phương sai trong mô hình hồi quy cho thấy mô hình bậc hai có ý nghĩa (p < 0,0001). Lack of fit (p > 0,05) điều này chỉ ra rằng mô hình phù hợp cho tất cả dữ liệu. Độ tin cậy của mô hình R2 = 0,993 cho thấy mô hình hồi qui đã xây dựng phù hợp với tập dữ liệu 99,3%. CV = 1,19% chứng tỏ độ chính xác và độ tin cậy của các thí nghiệm được thực hiện tốt. Điều kiện tối ưu cho quá trình đường hóa ở nồng độ glucoamylase 0,399% (khoảng 119.863U/g starch), nhiệt độ 59,813°C và thời gian 160,468 phút cho hàm lượng DE cao nhất là 25,245% và cao hơn so với phương pháp không dùng enzym (DE = 8,985 ± 0,062).
nước uống dinh dưỡng, thủy phân tinh bột, đường khử, gạo lứt nảy mầm
[1]. S. Roohinejad, H. Mirhosseini, N. Saari, and M. Shuhaimi, “Evaluation of GABA, crude protein and amino acid composition from different varieties of Malaysian’s brown rice,” Australia Journal of Crop Science, vol. 3, no. 4, pp. 184-190, 2009.
[2]. A. Moongngarm and N. Saetung, “Comparison of chemical compositions and bioactive compounds of germinated rough rice and brown rice,” Food Chemistry, vol. 122, no. 3, pp. 782-788, 2010.
[3]. C. T. T. Quynh, N. H. Dung, and L. Q. Dat, “Production of germinated brown rice (gaba rice) from Vietnamese brown rice,” Vietnam Journal of Science and Technology, vol. 51, no. 1, pp. 63-71, 2013.
[4]. D. Karladee and S. Suriyong, “γ-Aminobutyric acid (GABA) content in different varieties of brown rice during germination,” Science Asia, vol. 38, no. 1, pp. 13-17, 2012.
[5]. Q. Zhang, J. Xiang, L. Zhang, X. Zhu, J. Evers, W. V. D. Werf and L. Duan, “Optimizing soaking and germination conditions to improve gamma-aminobutyric acid content in japonica and indica germinated brown rice,” Journal of Functional Foods, vol. 10, pp. 283-291, 2014.
[6]. S. Thitinunsomboon, S. Keeratipibul, and A. Boonsiriwit, “Enhancing gammaaminobutyric acid content in germinated brown rice by repeated treatment of soaking and incubation,” Food Science and Technology International, vol. 19, no. 1, pp. 25-33, 2013.
[7]. A. Moongngarm, T. Moontree, P. Deedpinrum, and K. Padtong, “Functional Properties of Brown Rice Flour as Affected by Germination,” APCBEE Procedia, vol. 8, pp. 41-46, 2014.
[8]. D. H. Cho and S. T. Lim, “Germinated brown rice and its bio-functional compounds,” Food Chemistry, vol. 196, pp. 259-271, 2016.
[9]. P. Jannoey, H. Niamsup, S. Lumyong, and S. Tajima, “γ-Aminobutyric acid (GABA) accumulations in rice during germination,” Chiang Mai Journal-Science, vol. 37, no. 1, pp. 124-133, 2010.
[10]. F. Wu, N. Yang, A. Touré, Z. Jin, and X. Xu, “Germinated Brown Rice and Its Role in Human Health,” Crit. Rev. Food Sci. Nutr., vol. 53, no. 5, pp. 451–463, 2013.
[11]. K. Inoue, T. Ochiai, M. Kasao, K. Hayakawa, M. Kimura and H. Sansawa, “Bloodpressure-lowering effect of a novel fermented milk containing γ-aminobutyric acid (GABA) in mild hypertensives,” European Journal of Clinical Nutrition, vol. 57, no. 3, pp. 490-495, 2003.
[12]. K. Hayakawa, M. Kimura, K. Kasaha, K. Matsumoto, H. Sansawa, and Y. Yamori, “Effect of a γ-aminobutyric acid-enriched dairy product on the blood pressure of spontaneously hypertensive and normotensive Wistar–Kyoto rats,” The Bristis Journal of Nutrition, vol. 92, no. 3, pp. 411-417, 2004.
[13]. M. Watanabe, T. Maeda, K. Tsukahara, H. Kayahara, and N. Morita, “Application of pregerminated brown rice for breadmaking,” Cereal Chemistry, vol. 81, no. 4, pp. 450-455, 2004.
[14]. N. Morita, T. Maeda, M. Watanabe, and S. Yano, “Pre-germinated brown rice substituted bread: Dough characteristics and bread structure,” International Journal of Food Properties, vol. 10, no. 4, pp. 779-789, 2007.
[15]. I. F. Bolarinwa and K. Muhammad, “Functional properties, antioxidant activities and storage stability of cookies from germinated brown rice and rice-potato starch composite flour,” Pertanika Journal of Tropical Agricultural Science, vol. 42, no. 2, pp. 503-518, 2019.
[16]. J. Krisch and B. Szajáni, “Ethanol and acetic acid tolerance in free and immobilized cells of Saccharomyces cerevisiae and Acetobacter aceti,” Biotechnology Letters, vol. 19, no. 6, pp. 525-528, 1997.
[17]. D. T. N. Hanh and N. M. Thuy, “The use of α-amylase enzyme in starch hydrolysis from Red rice,” Scientific Journal Can Tho University, no. 1, pp. 61-67, 2014.
[18]. N. M. Thuy, Đ. C. Dinh, and N. T. M. Tuyen, “Enzymatic hydrolysis optimization of rice starch for rice milk processing using the Central Composite Design (CCD) and response surface methodology,” Scientific Journal Can Tho University, vol. 37, no. 2, tr. 30-38, 2015.
[19]. G. L. Miller, “Use of Dinitrosalicylic Acid Reagent for Determination of Reducing Sugar,” Analytical Chemistry, vol. 31, no. 3, pp. 426-428, 1959.
[20]. N. D. Luong, C. Cuong, N. A. Tuyet, L. T. T. Tiên, H. N. Oanh, N. T. Hương, P. T. Huyen, and T. T. Hang, Enzyme Technology. National University Ho Chi Minh City Publishing House, 2004.
[21]. B. C. Tu, T. T. T. Nga, L. N. D. Duy, and N. C. Ha, “Study on the processing of germinated brown rice sterilized milk in bottle,” Scientific Journal Can Tho University, no. 1, pp.1-8, 2016.