Rau má là loại rau thường được sử dụng làm đồ uống nước ép tươi không qua gia nhiệt. Tại Nha Trang, đồ uống nước ép rau má thường được chế biến sẵn, bảo quản lạnh trong suốt quá trình bày bán rộng rãi trên đường phố. Trong đó, Listeria monocytogenes là loại vi khuẩn có khả năng phát triển ở nhiệt độ lạnh, tuy mức độ gây bệnh thấp nhưng tỷ lệ tử vong lên tới 25 - 30%. Do đó, việc đánh giá mức độ nhiễm L. monocytogenes trên rau má nguyên liệu và trong đồ uống nước ép rau má trong quá trình bảo quản lạnh là cần thiết nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Kết quả nghiên cứu cho thấy tỷ lệ nhiễm L. monocytogenes trên rau má nguyên liệu chiếm 15% các mẫu lấy tại vùng trồng ở Nha Trang với mật độ nhiễm trung bình là 24,2 MPN/g, trong đó mẫu rau má ruộng nước thải có mật độ vi khuẩn cao nhất. Kết quả ngâm rau nguyên liệu trong dung dịch KMnO4 10 ppm/10 phút làm giảm 56% tỷ lệ nhiễm L. monocytogenes. Trong 6 giờ bảo quản đầu, số lượng L. monocytogenes trong nước ép rau má ổn định ở mức độ thấp. Sau 24 giờ bảo quản, số lượng vi khuẩn tăng gấp gần 10 lần (trên nước ép rau má không đường) và gần 20 lần (trên nước ép rau má có đường) tùy theo nhiệt độ bảo quản. Việc bổ sung đường trong nước rau má đã làm tăng phát triển của vi khuẩn. Kết quả kiểm tra 45 mẫu nước ép rau má bày bán trên đường phố Nha Trang cho thấy tỷ lệ nhiễm L. monocytogenes là 6,67% và mật độ vi khuẩn trung bình là 5,43 MPN/mL. Như vậy, người tiêu dùng cần chú ý nguồn gốc, cách xử lý nguyên liệu và không nên sử dụng loại đồ uống này quá 6 giờ sau khi bảo quản để giảm khả năng mắc bệnh do tác nhân L. monocytogenes gây ra.
Bảo quản thực phẩm, Listeria monocytogenes, nước rau má, rau má.
[1]. FAO/WHO, “Risk Assessment of Listeria monocytogenes in ready-to-eat foods: Interpretative Summary,” Microbiological Risk Assessment Series, 2004.
[2]. D. Liu, “Identification, subtyping and virulence determination of L. monocytogenes, an important foodborne pathogen,” Journal of Medical and Microbiology, vol, 55 (Pt 6), pp. 645-649, 2006.
[3]. R. B. Larry, “Listeria monocytogenes: Incidence on vegetables,” Food Control, vol. 7, no. 415, pp. 223-228, 1996.
[4]. P. Jeyaletchumi, R. Tunung, S. P. Margaret, R. Son, M. G. Farinazleen, Y. K. Cheah, N. Mitsuaki, N. Yoshitsugu, and K. M. Pradeep, “Listeria monocytogenes in raw salad vegetables sold at retail level in Malaysia,” Food Control, vol. 21, no. 5, pp. 774-778, 2010.
[5]. A. Miceli, and L. Settanni, “Influence of agronomic practices and pre-harvest conditions on the attachment and development of Listeria monocytogenes in vegetables,” Annals Microbiology, vol. 69, pp.185-199, 2019.
[6]. Directorate for standards, metrology and quality, TCVN 9778: 2013 (CAC/GL 61: 2007) “Guidelines on the Application of General Principles of Food Hygiene to the Control of Listeria monocytogenes Foods,” 2013.
[7]. D. H. Anthony, J. Karen, and Y. Chen, “Detection and Enumeration of Listeria monocytogenes in Foods, in Bacteriological Analytical Manual,”, Food and Drug Administration (FDA), 2017.
[8]. N. T. T. Hai, N. T. T. My, and N. M. Tri, “The situation of Listeria monocytogenes infection on lettuce in Nha Trang,” Journal of fisheries science and technology-Nha Trang University, vol. 1/2012, pp. 36-40, 2012.