Mướp hương (Luffa ridndrica Roem.) là một loại rau quả phổ biến ở Okinawa và có nhiều chất dinh dưỡng bao gồm cả γ-aminobutyric acid (GABA). Nghiên cứu tập trung vào xác đhàm lượng GABA trong mướp hương được đăng ký là thực phẩm chức năng ở Nhật Bản. Ngoài ra, khi sản phẩm mướp hương cắt nhỏ và mướp hương cắt nhỏ đông lạnh được bán ở siêu thị, được cho là bị chuyển sang màu nâu do tiếp xúc với không khí và các nguyên nhân khác. Trong nghiên cứu này, chúng tôi đã phát triển phương pháp ngăn ngừa sự hóa nâu của mướp hương cắt nhỏ và mướp hương cắt nhỏ đông lạnh bằng cách sử dụng dung dịch acid ascorbic 0,5, 1,0, 2,0 và 4,0 %. Kết quả nghiên cứu cho thấy, với 55 L dung dịch acid ascorbic 4,0 % được sử dụng để ngâm 70 kg mướp đã cắt để tránh bị hóa nâu, nhưng hàm lượng GABA giảm trong quá trình chế biến mướp trong nhà máy. Bên cạnh đó, hàm lượng GABA trong quả mướp không thay đổi trong thời gian bảo quản trong 07 ngày ở nhiệt độ phòng sau khi thu hoạch.
Mướp hương (Luffa cylindrica Roem.), mướp hương cắt nhỏ, mướp hương cắt nhỏ đông lạnh, GABA, hóa nâu
[1]. L. Zhang, M. Shi, J. Ji, X. Hu, and F. Chen, "Gut microbiota determines the prevention effects of Luffa cylindrica (L.) Roem supplementation against obesity and associated metabolic disorders induced by high-fat diet," FASEB Journal: Official Publication of the Federation of American Societies for Experimental Biology, vol. 33, no. 9, pp. 10339-10352, 2019. doi: 10.1096/fj.201900488R.
[2]. H. Horie, S. Ando, and T. Saito, "The contents of γ-aminobutyric acid in eggplant and its accumulation with heat treatment," Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology, (Nippon shokuhin kogyo gakkaishi), vol. 60, pp. 661-664, 2013. (in Japanese).
[3]. T. Saito, C. Matsukura, M. Sugiyama, A. Watahiki, I. Ohshima, Y. Iijima, Konishi C., Fujii T., Inai S., Fukuda N., Nishimura S., and Ezura H., "Screening for γ-aminobutyric Acid (GABA)-rich Tomato Varieties," Journal of the Japanese Society for Horticultural Science, vol. 77, no. 3, pp. 242-250, 2008.
[4]. Y. Takahashi, T. Sasanuma, and T. Abe, "Accumulation of gamma-aminobutyrate (GABA) caused by heat-drying and expression of related genes in immature vegetable soybean (edamame)," Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology, vol. 63, no. 2, pp. 205-210, 2013.
[5]. K. Ohno, T. Matsunaga, and K. Sano, "Accumulation of γ-aminobutyric acid by vegetables," Ehime Institute of Industrial Technology Paper, vol. 45, pp. 29-34, 2007.
[6]. K. Inoue, T. Shirai, H. Ochiai, M. Kasao, K. Hayakawa, M. Kimura, and H. Sansawa, "Blood-pressure lowering effect of a novel fermented milk containing γ aminobutyric acid (GABA) in mild hypertensives," European Journal of Clinical Nutrition, vol. 57, no. 3, pp. 490-495, 2003.
[7]. A. Yoto, S. Murao, M. Motoki, Y. Yokoyama, N. Horie, K. Takeshima, K. Masuda, M. Kim, and H. Yokogoshi, "Oral intake of γ-aminobutyric acid affects mood and activities of central nervous system during stressed condition induced by mental tasks," Amino Acids, vol. 43, pp. 1331-1337, 2012.
[8]. M. Umehara, T. Yamamoto, R. Ito, S. Nonaka, K. Yanae, and M. Sai, "Effects of phenolic constituents of Luffa cylindrica on UVB-damaged mouse skin and on dome formation by MDCK I cells," Journal of Functional Foods, vol. 40, pp. 477-483, 2018.
[9]. T. Nakabayashi, "Control of polyphenolic compounds in food processing," Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology (Nippon shokuhin kogyo gakkaishi), vol. 24, 530–538, 1977. (in Japanese).
[10]. RE. Beyer, "The role of ascorbate in antioxidant protection of biomembranes: interaction with vitamin E and coenzyme Q," Journal of Bioenergenetics and Biomembrane, vol. 26, no. 4, pp. 349-358, 1994. doi: 10.1007/BF00762775. PMID: 7844109.
[11]. M. Landi, E. Degl'innocenti, L. Guglielminetti, and L. Guidi, "Role of ascorbic acid in the inhibition of polyphenol oxidase and the prevention of browning in different browning-sensitive Lactuca sativa var. capitata (L.) and Eruca sativa (Mill.) stored as fresh-cut produce", Journal of the Science of Food and Agriculture, vol. 93, no. 8, 2013.
[12]. N. Kobayashi, T. Masukawa, M. Kadowaki, A. Nakatsuka, and T. Ban, "Development and spread of new varietyof Japanese wild radish 'Susanoo' using regional genetic resources and its characterization," Horticulture Rese. (Japan), vol. 17, pp. 36-375, 2018.
[13]. A. E. Derardja, M. Pretzler, I. Kampatsikas, M. Barkat and A. Rompel, "Inhibition of apricot polyphenol oxidase by combinations of plant proteases and ascorbic acid," Food Chemistry, vol. 4, 2019.
[14]. Iwasawa, A., "Biochemical characteristics of electrolytic acid water (hypochlorous acid water)," Journal of Japanese Society for Dialysis. Therapy, vol. 48, no. 2, pp. 90-93, 2015.