Bìa tạp chí

 

009bet

Khả năng làm mềm thịt của chế phẩm protease thu nhận từ tụy tạng lợn

Chu Thị Nga Nguyễn Minh Trí
Ngày phát hành 20/09/2021

Chi tiết

Cách trích dẫn
Chu Thị Nga, Nguyễn Minh Trí. "Khả năng làm mềm thịt của chế phẩm protease thu nhận từ tụy tạng lợn". Tạp chí Kiểm nghiệm và An toàn thực phẩm. tập 4 - số 3, pp. 232-238, 2021
Phát hành
PP
232-238
Counter
379

Main Article Content

Tóm tắt

Tụy tạng lợn là một cơ quan tham gia vào quá trình tiêu hóa và là nguồn phụ phẩm từ các cơ sở giết mổ gia súc có thể tận dụng để thu nhận chế enzyme protease. Ở Việt Nam, enzyme protease đã được ứng dụng trong nhiều lĩnh vực khác nhau và hiện nay vẫn phải được nhập từ nước ngoài với giá thành tương đối cao. Nghiên cứu này được thực hiện nhằm mục đích tìm ra phương pháp hiệu quả để thu nhận chế phẩm protease từ tụy tạng lợn và ứng dụng vào việc làm mềm thịt. Kết quả cho thấy phương pháp chiết enzyme bằng nước cất rồi kết tủa protein enzyme bằng ethanol 96% đã cho hiệu quả thu nhận chế phẩm enzyme cao. Chế phẩm này có mặt các enzyme trypsin, chymotrypsin, pepsin và có khả năng làm mềm thịt ở hàm lượng 0,5% và có tỷ lệ mất nước trong chế biến không đáng kể.

Từ khóa:

Tụy tạng lợn, trypsin, chymotrypsin, làm mềm thịt

Trích dẫn

1. Kemp C.M., Sensky P.L., Bardsley R.G., Buttery P.J. and Parr T. “Tenderness: An Enzymatic View,” Meat Science, Vol. 84, No. 2, 248-256, 2010.
2. Đ. T. B. Thủy, Hóa sinh thực phẩm. Thừa Thiên Huế: NXB Đại học Huế, 2011.
3. N. M. Chơn, H. V. Trung và D. C. Ngọc, “Ly trích enzyme từ tụy heo”, Hội Nghị Công nghệ Sinh học toàn quốc Phía Nam lần 2, 77, 2011.
4. N. Đ. Lượng, C. Cường, N. A. Tuyết, L. T. T. Tiên và H. N. Oanh, Công nghệ enzyme. Hồ Chí Minh: NXB Đại học Quốc Gia TP. HCM, 2004.
5. S. Maqsood, K. Manheem, A.Gani, and A. Abushelaibi, “Degradation of myofibrillar, sarcoplasmic and connective tissue proteins by plant proteolytic enzymes and their impact on camel meat tenderness,” Journal of Food Science Technology, vol. 55, no. 9, pp. 3427-3438, 2018.
6. M. M. Bradford, “A rapid and sensitive method for the quantitation of microgram quantities of protein utilizing the principle of protein-dye binding,” Analytical Biochemistry, vol. 72, pp. 248-254, 1976.
7. Amano, Protease N “Amano” - Assay method for Protease activity (Amano method). Amano Enzyme Inc., Nagoya, Japan. pp. 77-78, 2002.
8. B. N. Andrew, W. J. Wobig, and D. H. Petering, “Native SDS-PAGE: High resolution electrophoretic separation of proteins with retention of native properties including bound metal ions,” Metallomics, volume 6, no. 5, pp: 1068-1078, 2014.
9. M. Dikeman and Carrick Devine, Encyclopedia of Meat Sciences. Academic Press, pp. 164 - 171, 2014.
10. Đ. V. Giáp, Phân tích dữ liệu khoa học bằng Microsoft Excel. Hà Nội: NXB Giáo dục Hà Nội, 2000.
11. N. T. K. Đông và N. V. Thu, Sinh lý gia súc - gia cầm. Hồ Chí Minh: NXB
Nông nghiệp, Thành phố Hồ Chí Minh, 2009.
12. N. M. Chơn, N. P. Tuấn, “Ly trích enzyme amylase và protease từ tuyến tụy của gà,” Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, số 2, tr. 158-169, 2014.
13. D. Istrati, “The influence of enzymatic tenderization with papain on functional properties of adult beef,” Journal of Agroalimentary Processes and Technologies, vol. 14, pp. 140-146, 2008.

 Gửi bài