Website: https://vjfc.nifc.gov.vn/
Website: https://vjfc.nifc.gov.vn/
Tương là sản phẩm nước chấm lên men truyền thống đặc trưng của Việt Nam, có giá trị dinh dưỡng và ý nghĩa văn hóa cao. Tuy nhiên, quy trình sản xuất thủ công còn tiềm ẩn nguy cơ nhiễm vi sinh vật gây bệnh và độc tố nấm mốc (aflatoxin). Nghiên cứu này nhằm đánh giá chất lượng và độ an toàn của tương thông qua các chỉ tiêu: hàm lượng đường khử, protein hoà tan và aflatoxin tổng số trên 38 mẫu tương thu thập tại Hưng Yên, Hà Nội, Hà Nam và Nghệ An. Kết quả cho thấy 35/38 mẫu không phát hiện hoặc có hàm lượng aflatoxin dưới ngưỡng phát hiện (LOD = 0,74 µg/lít); 3 mẫu từ cơ sở nhỏ lẻ có aflatoxin trên LOD nhưng vẫn ở dưới mức giới hạn cho phép theo QCVN 8-1:2011/BYT. Hàm lượng protein hoà tan trong các mẫu thành phẩm dao động trong khoảng 5,05–6,61%; đường khử dao động mạnh trong khoảng 2,26–10,04%. Các kết quả là cơ sở khoa học cho việc đánh giá thực trạng chất lượng của sản phẩm tương truyền thống và gợi mở hướng cải tiến quy trình sản xuất nhằm nâng cao và đảm bảo độ ổn định giá trị dinh dưỡng và an toàn thực phẩm của sản phẩm.
Aflatoxin, ELISA sử dụng bộ kit RIDASCREEN® Aflatoxin Total, đường tổng, protein, Tương Bần.
[1]. Z. H. Cao, J. M. Green-Johnson, N. D. Buckley, Q. H. Lin, "Bioactivity of soy-based fermented foods: A review," Biotechnology Advances, vol. 37, no. 1, pp. 223–238, 2019.
[2]. M. Jayachandran and B. Xu, "An insight into the health benefits of fermented soy products," Food Chemistry, vol. 271, pp. 362–371, 2019.
[3]. N. T. V. Anh, "Research on technology and equipment for microbial preparations applied in industrial-scale traditional fermented food production," Research Project KC07.12.06-10, Food Industry Research Institute, Hanoi, Vietnam, 2010.
[4]. N. L. Dung, "The risk of liver cancer from traditional soybean paste," 2016. [Online] https://vietnamnet.vn/gs-nguyen-lan-dung-nguy-co-ung-thu-gan-tu-mon-tuong-truyen-thong-303638.html
[5]. Directorate for Standards, Metrology and Quality, National Standard TCVN 5516:2010 - Food Additive – Citric Acid. Hanoi: Science and Technics Publishing House, 2010. [Online]. Available: https://caselaw.vn/van-ban-phap-luat/252550-tieu-chuan-quoc-gia-tcvn-5516-2010-ve-phu-gia-thuc-pham-axit-citric-nam-2010
[6]. Directorate for Standards, Metrology and Quality, National Standard TCVN 3701:2009 - Fishery and Fishery Products - Determination of Sodium Chloride Content. Hanoi: Science and Technics Publishing House, 2009. [Online]. Available: https://thuvienphapluat.vn/TCVN/Cong-nghe-Thuc-pham/TCVN-3701-1990-thuy-san-phuong-phap-xac-dinh-ham-luong-natri-clorua-902529.aspx
[7]. W. Marsden, P. Gray, G. Nippard, and M. H. Quan, "Evaluation of the DNS method for analysing lignocellulosic hydrolysates," Journal of Chemical Technology & Biotechnology, vol. 32, no. 7, pp. 1016–1022, 2007.
[8]. L. T. Mai, N. T. Hien, P. T. Thuy, N. T. Hang, L. T. L. Chi, Analytical Methods in Fermentation Technology. Hanoi: Science and Technics Publishing House, 2009.
[9]. A. Ouakhssase, A. Chahid, H. Choubbane, A. Aitmazirt, and E. Ait Addi, "Optimization and validation of a liquid chromatography/tandem mass spectrometry (LC-MS/MS) method for the determination of aflatoxins in maize," Heliyon, vol. 5, no. 5, 2019.
[10]. H. Tanveer, H. Glesener, B. Su, N. Johnson, and D. L. M. N. H. Smith, "Evaluating methods for aflatoxin B1 monitoring in selected food crops within decentralized agricultural systems," Toxins, vol. 17, no. 1, 2025.
[11]. L. Ly, C. Peng, and R. Tan, "Price evaluation and quality control of different soy sauces sold in the markets," in *Proc. 13th AUN/SEED-Net Regional Conference on Chemical Engineering (RCChE-2020) jointly held with the 5th International Symposium on Conservation and Management of Tropical Lakes: Insights and Challenges toward Achieving SDGs*, Phnom Penh, Cambodia, 2020.
[12]. Bui The Truong, "A study of Vietnamese soy sauce fermentation," M.S. thesis, School of Environment and Agriculture, Univ. of Western Sydney, Penrith, Australia, 2003.
[13]. T. M. Lynn, K. Nyein Aye, and K. Khaing, "Study on the production of fermented soybean sauce by using Aspergillus oryzae and Aspergillus flavus," Journal of Scientific & Innovative Research, vol. 2, no. 1, pp. 1–10, 2013.
[14]. V. T. Doan, T. X. Dang, T. V. H. Le, and D. T. Nguyen, "Fungal and aflatoxin contamination in soybean paste collected from Ban village, Hung Yen province, Vietnam," American Journal of Microbiology and Biotechnology, vol. 5, no. 2, pp. 25–28, 2018.
[15]. Ministry of Health, National Technical Regulation QCVN 8-1:2011/BYT – Limits of Mycotoxins (Aflatoxin) in Food. Hanoi, Vietnam, 2011.