Bìa tạp chí

 

009bet

Nghiên cứu bảo quản thịt ức gà bằng gừng tươi và tinh dầu gừng

Huỳnh Thị Phương Loan Nguyễn Tống Ngọc Nhung Đoàn Ngọc Thạch Kỳ Phạm Duy Sang
Ngày nhận: 09/05/2024
Đã sửa đổi: 04/07/2024
Ngày chấp nhận: 05/07/2024
Ngày đăng: 19/10/2024

Chi tiết

Các trích dẫn
Huỳnh Thị Phương Loan, Nguyễn Tống Ngọc Nhung, Đoàn Ngọc Thạch Kỳ, Phạm Duy Sang. "Nghiên cứu bảo quản thịt ức gà bằng gừng tươi và tinh dầu gừng". Tạp chí Kiểm nghiệm và An toàn thực phẩm. tập 7 - số 4, pp. 575-588, 2024
Phát hành
PP
575-588
Counter
32

Main Article Content

Tóm tắt

Nghiên cứu tiến hành khảo sát khả năng bảo quản thịt ức gà tươi bằng các phương pháp như sau: (i) sử dụng dịch trích gừng tươi (ở các nồng độ: 60%, 70% và 80%); (ii) tinh dầu gừng (ở các nồng độ: 6%, 10% và 14%); (iii) màng bao ăn được từ alginate (bao gồm màng bao alginate, màng bao alginate kết hợp với dịch trích gừng, hoặc kết hợp với tinh dầu gừng). Hiệu quả của các phương pháp xử lý được đánh giá thông qua các chỉ tiêu hóa lý (pH, màu sắc, cấu trúc, độ rỉ dịch) và chỉ tiêu vi sinh (mật số E. coli và vi sinh vật hiếu khí) trong suốt quá trình bảo quản lạnh (4 ± 1°C). Kết quả nghiên cứu cho thấy, các chỉ tiêu hóa lý của thịt ức gà không bị ảnh hưởng đáng kể bởi các phương pháp xử lý, các chỉ tiêu này được duy trì ổn định trong suốt thời gian bảo quản lạnh. Kết quả nghiên cứu cho thấy, dịch trích gừng, tinh dầu gừng và màng bao ăn được gừng-alginate thể hiện rõ khả năng ức chế sự phát triển của vi sinh vật. Mật số vi sinh vật hiếu khí và E. coli của thịt ức gà được xử lý bằng các phương pháp trên đều giảm trong suốt 7-10 ngày bảo quản. Hơn thế nữa, thịt ức gà được xử lý màng bao alginate kết hợp với 10% tinh dầu gừng có mật số E. coli và vi sinh vật hiếu khí nằm trong giới hạn cho phép của TCVN 12429-3:2021 trong suốt 10 ngày bảo quản lạnh.

Từ khóa:

thịt gà, gừng, tinh dầu, sodium alginate, chất lượng thịt.

Trích dẫn

[1]. M. Y. Birhanu, K. Geremew, W. Esatu, et al., “Poultry production, marketing, and consumption in Vietnam: A review of literature,” ILRI Research Report 80, 2021.
[2]. E. Latou, S. F. Mexis, A. v. Badeka, S. Kontakos, and M. G. Kontominas, “Combined effect of chitosan and modified atmosphere packaging for shelf life extension of chicken breast fillets,” LWT - Food Science and Technology, vol. 55, no. 1, pp. 263–268, 2014.
[3]. J. P. Kerry, M. N. O’Grady, and S. A. Hogan, “Past, current and potential utilisation of active and intelligent packaging systems for meat and muscle-based products: A review,” Meat Science, vol. 74, no. 1, pp. 113–130, 2006.
[4]. S. F. A. Jones, “Herbs – useful plants. Their role in history and today,” European Journal of Gastroenterology & Hepatology, vol. 8, no. 12, pp. 1227-1231, 1996.
[5]. G. H. Zhou, X. L. Xu, and Y. Liu, “Preservation technologies for fresh meat – A review,” Meat Science, vol. 86, no. 1. pp. 119–128, 2010.
[6]. V. A. Parthasarathy, B. Chempakam, and T. J. Zachariah, “Chemistry of Spices,” CAB International, 2008.
[7]. T. Masuda, T. Maekawa, K. Hidaka, H. Bando, Y. Takeda, and H. Yamaguchi, “Chemical studies on antioxidant mechanism of curcumin: Analysis of oxidative coupling products from curcumin and linoleate,” Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol. 49, no. 5, pp. 2539–2547, 2001.
[8]. S. P. Malu, G. O. Obochi, E. N. Tawo, and B. E. Nyong, “Antibacterial activity and medicinal properties of ginger (zingiber officinale),” Global Journal of Pure and Applied Sciences, vol. 15, no. 3-4, pp. 365-368, 2009.
[9]. S. Guilbert, N. Gontard, and L. G. M. Gorris, “Prolongation of the Shelf-life of Perishable Food Products using Biodegradable Films and Coatings,” Food Science and Technology, volume 29, pp. 0–17, 1996.
[10]. A. Gennadios, M. A. Hanna, and L. B. Kurth, “Application of Edible Coatings on Meats, Poultry and Seafoods: A Review,” Chemistry, 1997.
[11]. Mokrzycki W.S., Tatol M, “Colour difference ∆E - A survey,” Machine Graphic & Vision, pp 1-29, 2012.
[12]. S. Zherebtsov, I. P. Semenova, H. Garbacz, and M. Motyka, “Advanced mechanical properties,” in Micro and Nano Technologies, Elsevier Ltd., 2019, pp 103-121.
[13]. Ministry of Science and Technology, TCVN 4884-1: 2015 (ISO 4833-1: 2013) about the Aerobic plate count assessment, 2015.
[14]. Ministry of Science and Technology, TCVN 7924-2: 2008 (ISO 16649-2: 2001) about the E. coli plate count assessment, 2008.
[15]. B. M. Naveena and S. K. Mendiratta, “Tenderisation of spent hen meat using ginger extract,” British Poultry Science, vol. 42, no. 3, pp. 344–349, 2001.
[16]. E. Thompson, I. Wolf, and C. Allen, “Ginger rhizome: A new source of proteolytic enzyme,” Journal of Food Science, vol. 38, pp. 652–655, 2006.
[17]. K. Bhaskar, R. Abraham, V. Rao, R. Babu, S. S. P. A, and W. Ruban, “Effect of Application of Papain on Spent Hen by Marination in Combination with Vacuum Tumbling,” International Journal of Livestock Research, vol. 7, pp. 153–159, 2017.
[18]. C. Faustman, Q. Sun, R. Mancini, and S. P. Suman, “Myoglobin and lipid oxidation interactions: Mechanistic bases and control,” Meat Science, vol. 86, no. 1. pp. 86–94, 2010.
[19]. M. Hosseini, A. Jamshidi, M. Raeisi, and M. Azizzadeh, “Effect of sodium alginate coating containing clove (Syzygium aromaticum) and lemon verbena (Aloysia citriodora) essential oils and different packaging treatments on shelf life extension of refrigerated chicken breast,” Journal of Food Processing and Preservation, vol. 45, no. 3, 2021.
[20]. G. Singh, I. P. S. Kapoor, P. Singh, C. S. de Heluani, M. P. de Lampasona, and C. A. N. Catalan, “Chemistry, antioxidant and antimicrobial investigations on essential oil and oleoresins of Zingiber officinale,” Food and Chemical Toxicology, vol. 46, no. 10, pp. 3295–3302, 2008.
[21]. H. Ali Hasan, “Chemical Composition and Antimicrobial Activity of the Crude Extracts Isolated from Zingiber Officinale by Different Solvents,” Pharmaceutica Analytica Acta, vol. 03, no. 09, 2012.
[22]. R. Dhiman, N. Aggarwal, K. R. Aneja, and M. Kaur, “In Vitro Antimicrobial Activity of Spices and Medicinal Herbs against Selected Microbes Associated with Juices,” International Journal of Microbiology, vol. 20, 2016.
[23]. J. N. Belcher, “Industrial packaging developments for the global meat market,” Meat Science, vol. 74, no. 1, pp. 143–8, 2006.
[24]. R. G. Cassens, “Meat preservation: preventing losses and assuring safety,” Food & Nutrition Press, 1994.
[25]. X. Wang, Y. Shen, K. Thakur, et al., “Antibacterial Activity and Mechanism of Ginger Essential Oil against Escherichia coli and Staphylococcus aureus,” Molecules, vol. 25, no. 17, 3955, 2020.
[26]. A. Tyburcy and D. Kozyra, “Effects of composite surface coating and pre-drying on the properties of kabanosy dry sausage,” Meat Science, vol. 86, no. 2, pp. 405–410, 2010.
[27]. J. Dhanik, N. Arya, V. Nand, and C. Jyotsna Dhanik, “A Review on Zingiber officinale,” Journal of Pharmacognosy and Phytochemistry, vol. 6, no. 3, pp. 174–184, 2017.
[28]. S. Noori, F. Zeynali, and H. Almasi, “Antimicrobial and antioxidant efficiency of nanoemulsion-based edible coating containing ginger (Zingiber officinale) essential oil and its effect on safety and quality attributes of chicken breast fillets,” Food Control, vol. 84, pp. 312–320, 2018.
[29]. F. Fijelu, X. Yanshun, jiang Qixing, and X. Wenshui, “Protective effects of garlic (Allium sativum) and ginger (Zingiber officinale) on physicochemical and microbial attributes of liquid smoked silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) wrapped in aluminium foil during chilled storage,” African Journal of Food Science, vol. 8, no. 1, pp. 1–8, 2014.
[30]. A. K. Khare, R. J. J. Abraham, V. A. Rao, and R. N. Babu, “Utilization of carrageenan, citric acid and cinnamon oil as an edible coating of chicken fillets to prolong its shelf life under refrigeration conditions,” Veterinary World, vol. 9, pp. 166–175, 2016.
[31]. E. Latou, S. F. Mexis, A. v. Badeka, S. Kontakos, and M. G. Kontominas, “Combined effect of chitosan and modified atmosphere packaging for shelf life extension of chicken breast fillets,” LWT - Food Science and Technology, vol. 55, no. 1, pp. 263–268, 2014.
[32]. T. Tsironi, E. Dermesonlouoglou, M. Giannakourou, and P. Taoukis, “Shelf life modelling of frozen shrimp at variable temperature conditions,” LWT - Food Science and Technology, vol. 42, pp. 664–671, 2009.
[33]. Q. Yuan, L. Bian, K. Wang, et al., “Preparation and characterization of curdlan/nanocellulose blended film and its application to chilled meat preservation,” Chemosphere, vol. 266, 128948, 2020.
[34]. H. L. S. Anadón, D. M. Denbow, W. D. Hohenboken, D. A. Emmerson, P. P. Graham, and C. M. Denbow, “Biological, Nutritional, and Processing Factors Affecting Breast Meat Quality of Broilers,” Dissertation submitted to the faculty of Virginia Polytechnic Institute and State University, 2002.
[35]. Y. Song, L. Liu, H. Shen, J. You, and Y. Luo, “Effect of sodium alginate-based edible coating containing different anti-oxidants on quality and shelf life of refrigerated bream (Megalobrama amblycephala),” Food Control, vol. 22, no. 3, pp. 608–615, 2011.
[36]. A. C. P. Vital, A. Guerrero, J. O. Monteschio, et al., “Effect of edible and active coating (with rosemary and oregano essential oils) on beef characteristics and consumer acceptability,” PLoS One, vol. 11, no. 8, e0160535, 2016.
[37]. I. Fernández-Pan, X. Carrión-Granda, and J. I. Maté, “Antimicrobial efficiency of edible coatings on the preservation of chicken breast fillets,” Food Control, vol. 36, no. 1, pp. 69–75, 2014.
[38]. J. H. Han, “Edible Films and Coatings: A Review,” in Innovations in Food Packaging: Second Edition, Elsevier Ltd., 2013, pp. 213–255.

 Gửi bài