Processed meat products are commonplace foods that are becoming increasingly popular in consumers' daily diets. Therefore, it is highly essential to assess the extent of microbiological contamination in the samples of processed meat products from markets in a bid to provide updated data of microbiological contamination to relevant agencies and local consumers as part of the current state of food safety and hygiene in the locality. A survey on microbiological contamination of processed meat products was conducted on samples collected from some markets in Southern Hue city. The 90 samples of three groups of fermented meat, packaged and non-packaged meat were analyzed. The results showed that, 100% of the samples were contaminated with aerobic microorganisms, Coliforms and Escherichia coli, in which 100% of the samples of Coliforms and E. coli did not meet the quality norms set by the Ministry of Health. The total aerobic microorganisms, Coliforms and E. coli ranged from 2.7 × 103 to 2.8 × 109 CFU/g, 1.1 × 104 to 1.5 × 108 MPN/g and 1.1 × 102 to 9.2 × 105 MPN/g, respectively. No presence of Clostridium perfringens or Staphylococcus aureus was detected in the examined samples.
Clostridium perfringens, Coliforms, Escherichia coli, processed meat products, Staphylococcus aureus, total aerobic microorganisms
[1]. Bộ Y tế, Báo cáo của Bộ Y tế về an toàn vệ sinh thực phẩm năm 2019, Hội nghị trực tuyến toàn quốc về an toàn thực phẩm, 2020.
[2]. Nguyễn Thuần Anh, "Đánh giá mức độ nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm tại các hàng quán quanh Trường Đại học Nha Trang", Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản, số 2/2015, tr. 3-8, 2015.
[3]. Bộ Khoa học và Công nghệ, TCVN 6404:2016 - Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Yêu cầu chung và hướng dẫn kiểm tra vi sinh vật, 2016.
[4]. Bộ Khoa học và Công nghệ, TCVN 4884-1: 2015 - Vi sinh vật trong chuỗi thực phẩm - Phương pháp định lượng vi sinh vật - Phần 1: Đếm khuẩn lạc ở 30 độ C bằng kỹ thuật đỗ đĩa, 2015.
[5]. Bộ Khoa học và Công nghệ, TCVN 4882:2007 - Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp phát hiện và định lượng Coliform - Kỹ thuật đếm có số xác suất lớn nhất, 2007.
[6]. Bộ khoa học và Công nghệ, TCVN 6846:2007 - Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp phát hiện và đinh lượng Escherichia coli giả định - Kỹ thuật đếm số có xác suất lớn nhất, 2007.
[7]. Bộ Khoa học và Công nghệ, TCVN 4991:2005 - Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng Clostridium perfrigens trên đĩa thạch - Kỹ thuật đếm khuẩn lạc, 2005.
[8]. Bộ Khoa học và Công nghệ, TCVN 4830-3:2005 - Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng staphylococci có phản ứng dương tính với coagulase (Staphylococcus aureus và các loài khác) trên đĩa thạch - Phần 3: Phát hiện và dùng kỹ thuật đếm số có xác suất lớn nhất (MPN) để đếm số lượng nhỏ, 2005.
[9]. Bộ Y tế, Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm, 2007.
[10]. Phạm Thị Ngọc Lan và Ngô Thị Tuyết Mai, "Khảo sát ô nhiễm vi sinh vật trong một số thực phẩm trên địa bàn thành phố Huế năm 2010-2011", Tạp chí Khoa học Đại học Huế, tập 73, số 4, tr. 66-67, 2012.
[11]. Ngô Thị Tuyết Mai, Đặng Văn Khánh, Phạm Thị Ngọc Lan, "Đánh giá mức độ nhiễm Escherichia coli trong một số thức ăn đường phố trên địa bàn thành phố Huế năm 2011-2013", Tạp chí Y học Thực hành, tập 933-934, số 59, tr. 181-184, 2014.