Trà Kombucha là một loại đồ uống lên men tự nhiên được tiêu thụ trên toàn cầu. Kombucha được sản xuất bằng cách lên men trà, đường sucrose cùng với tổ hợp vi sinh vật gồm nấm men và vi khuẩn acetic. Hiểu biết về thành phần vi sinh vật trong Kombucha sẽ góp phần kiểm soát tốt hơn quá trình lên men. Do vậy, nghiên cứu này tập trung phân tích đặc điểm của vi khuẩn acetic chiếm ưu thế trong trà Kombucha. Các chủng vi khuẩn acetic được phân lập trên môi trường glucose-ethanol và được phân loại dựa trên các đặc điểm hình thái, sinh hóa và phân tích trình tự gen 16S rARN. Kết quả cho thấy có 14/20 chủng phân lập thuộc nhóm vi khuẩn acetic. Các loài vi khuẩn acetic ưu thế được xác định là Komagataeibacter saccharivorans chiếm 92,9% và Komagataeibacter rhaeticus chiếm 7,1%. Các chủng này đều có khả năng tạo biofilm, trong đó các chủng KCB05, KCB07, KCB24, KCB28 có khả năng tạo màng tốt nhất. Hoạt tính kháng 5 chủng vi khuẩn gây bệnh bao gồm Escherichia coli ATCC 25922, Staphylococcus aureus ATCC 25923, Samonella enterica ATCC 13076, Pseudomonas aeruginosa ATCC 27853, Bacillus cereus ATCC 14579 của các chủng vi khuẩn acetic phân lập cũng được xác định Trong đó, số lượng chủng vi khuẩn acetic có hoạt tính kháng Escherichia coli ATCC 25922 đạt 27,8%, Staphylococcus aureus ATCC 25923 là 22,2%, Samonella enterica ATCC 13076 là 33% và cao nhất là Pseudomonas aeruginosa ATCC 27853 đạt 50%.
Vi khuẩn acetic, kombucha, hoạt tính kháng khuẩn, biofilm.
[1]. C. Dufresne, E. Farnworth, “Tea, Kombucha, and health: a review,” Food Research International, vol. 33, pp. 409-421, 2000.
[2]. B. Wang, K. Rhtherfurd-Markwick, X. X. Zhang, A. N. Mutukumira, “Isolation and characterization of dominant acetic acid bacteria and yeast isolated from Kombucha samples at point of sale in New Zealand,” Current Research in Food Science, vol. 5, pp. 835-844, 2022.
[3]. R. Jayabalan, R. V. Malbasa, E. S. Loncar, J. S. Vitas, M. Sathishkumar, “A Review on Kombucha tea-microbiology, composition, fermentation, beneficial effects, toxicity, and tea fungus,” Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, vol. 13, pp. 538–550, 2014.
[4]. Y. A. Ramirez Tapias, M. Victoria Di Monte, M. A. Peltzer, A. G. Salvay, “Bacterial cellulose films production by Kombucha symbiotic community cultured on different herbal infusions,” Food Chemistry, vol. 372, 131346, 2022.
[5]. G. Subbiahdoss, S. Osmen, E. Reimhult, “Cellulosic biofilm formation of Komagataeibacter in Kombucha at oil-water interfaces,” Biofilm, vol. 4, 100071, 2022.
[6]. Y. Yuan, F. Feng, L. Chen, Q. Yao, K. Chen, “Directional isolation of ethanol tolerant acetic acid bacteria from industrial fermented vinegar,” European Food Research and Technology, vol. 236, pp. 573-578, 2013.
[7]. T. L. Yue, J. J. Pei, & Y. H. Yuan, “Purification and characterization of anti - Alicyclobacillus bacteriocin produced by Lactobacillus rhamnosus,” Journal of Food Protection, vo. 76, pp. 1575-1581, 2013.
[8]. G. A. O’Toole, L. A. Pratt, P. I. Watnick, D. K. Newman, V. B. Weaver, R. Kolter, “Genetic approaches to study of biofilms,” Methods in Enzymology, vol. 310, pp. 91- 109, 1999.
[9]. T. K. N. Nguyen, H. V. Duong, T. T. Nguyen, M. T. N. Dinh, M. H. Nguyen, “Characteristic of co-culture biofilm formed by Lactobacillus plantarum and Pediococcus acidilactici, and antagonistic effects of this biofilm on pathogen growth,” Japan Journal of Food Engineering, vol. 21, no. 2, pp. 81-87, 2020.
[10]. C. Tu, W. Hu, S. Tang, L. Meng, Z. Huang, X. Xu, X. Xia, F. Azi, M. Dong, “Isolation and identification of Starmerella davenportii strain Do18 and its application in black tea beverage fermentation,” Food Science and Human Wellnes, vol. 9, pp. 355-362, 2020.